SERBA-SERBI PEMBUATAN SUSU FERMENTASI KEFIR

Oleh

Arnold Tanu Karana

Sejarah Kefir sejalan dengan sejarah produk fermentasi susu. Produk susu fermentasi diperkirakan sudah dikenal sejak 6.600 SM oleh masyarakat di kawasan Timur Tengah yang hidup secara nomaden atau berpindah-pindah. Umumnya mereka hidup dengan beternak, mengambil susu dan daging sebagai sumber makanan. Susu hasil ternak itu mereka kumpulkan dalam kantung yang terbuat dari kulit kambing atau bagian perut hewan ruminansia. Pengambaraan yang mereka lakukan dibawah terik matahari dengan membawa kantung susu tersebut menjadikan aktivitas mikroorganisme yang ada pada kulit kambing (sebagai kantung susu) memfermentasi susu menjadi gumpalan (curd). Secara terus menerus mereka secara tidak disengaja mekonsumsi hasil fermentasi susu dan ternyata tercatat memberikan dampak kesehatan, dan mereka berumur panjang.Inilah awal dikenalnya produk susu fermentasi.

Asal mula nama Kefir diduga dari dari bahasa Turki ‘Keif’, yang berarti keadaan atau kondisi yang baik. Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar.

Dalam beberapa catatan sejarah disebutkan bahwa kefir berasal dari kawasan Eropa Tenggara, yang dikenal dengan Kaukasus, terletak diantara Laut Hitam dan Laut Kaspia. Masyarakat dibagian Utara Pegunungan Kaukasus telah mengkonsumsi kefir selama berabad-abad, dan terbukti stamina serta kesehatan tubuh mereka terjaga dengan baik, meraka rata-rata berumur panjang.

Penggunaan kefir dengan pemahaman modern yang berkhasiat bagi penyembuhan, dan dilanjutkan dengan produksi kefir dalam skala besar yang dilakukan Rusia tidak lepas dari cerita klasik yang dikenal dengan rencana Blandov atau The Blandov’s Plan.

Sekumpulan dokter Rusia mempunyai misi mendapatkan biji kefir agar dapat memproduksi kefir untuk tujuan pengobatan. Rencana tim dokter ini disampaikan ke Blandov bersaudara, yang memiliki bisnis olahan susu, yaitu Moscow Dairy, dan industri keju di kawasan pegunungan Kaukasus.

Nikolia Blandov mengirimkan seorang gadis cantik bernama Irina Sakharova, dan melakukan pendekatan ke Pangeran Kaukasus (Bekmirza Barchorov) agar mau memberikan sejumlah biji kefir. Singkatnya Irina berhasil mendapatkan 4,5 Kg biji kefir. Pada September 1908, Irina Sakharova membawa botol berisi kultur kefir pertama ke Moscow. Misi mendapatkan biji kefir ini disebut The Blandov’s Plan.

Kefir dan Penyimpanannya

Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 – 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan.

Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.

Lactobacillus


Cocci


Yeast

L. acidophilus


Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum


Candida kefir

L. kefir


Leuc. mesenteroides ssp. cremoris


Torulopsis holmii

L. kefirgranum


L.lactis ssp. Lactis


Saccharomyces delbrueckii

L. parakefir


L. lactis ssp. lactis var. diacetylactis


Kluyveromyces lactis

L. kefiranofaciens


L. lactis ssp. cremoria


K. marxianus ssp. bulgaricus

L. brevis


S. thermophilus


K. marxianus ssp. marxianus

L. cellobiosus


S. filant


Saccharomyces florentinus

L. casei ssp. alactosus


S. durans


S. globulus

L. casei ssp. rhamnosus


S. unisporus

L. helveticus


S. carlbergensis

L. delbrueckii ssp. lactis


C. pseudotropicalis


Torulaspora delbrueckii

(Fardiaz, 2000)

Hidayat et al (2006) mengatakan spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).

Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 – 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan. (Fardiaz, 2000)

Beda Kefir Dengan Yoghurt

Kefir dan yoghurt adalah produk susu yang difermentasi, tetapi kedua produk itu mengandung jenis bakteri menguntungkan yang berbeda. Bakteri yang berperan dalam fermentasi yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang menghasilkan asam laktat yang menyebabkan adanya rasa asam dalam yoghurt. Kefir mengandung beberapa bakteri menguntungkan yang tidak ditemukan di yogurt, Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, spesies Acetobacter dan spesies Streptococcus. Kefir juga mengandung yeast yang menguntungkan seperti halnya Sacharomyces kefir dan Torula kefir, yang sangat mendominasi, mengontrol dan menghilangkan yeast patogenik yang sangat merugikan (destruktif/merusak) didalam tubuh.Yogurt mengandung bakteri menguntungkan yang bersifat “transient” yang menjaga sistim pencernaan bersih dan memberikan makanan unuk bakteri yang menguntungkanyang berada disana. Tapi kefir sebenarnya dapat menbuat koloni didalam usus,sebuah presentasi yang mana yogurt tidak dapat menyamainya.

yogurt merupakan komposisi dari sejumlah kecil benih keturunan murni bakteri dengan tenggang kehidupan yang sangat pendek. Hal ini berarti bahwa kultur yogurt lama kelamaan akan melemah seiring dengan penggunaannya dan harus dibuang. Selain itu, perbedaan jenis starter pada kedua produk menyebabkan hasil metabolit starter mikroba dan kandungan nutrisi pada kefir jelas lebih bervariasi (kompleks) daripada yoghurt. Metabolit kefir terdiri dari asam laktat, etanol, CO2, sedangkan pada yoghurt hanya asam laktat saja. Perbedaan kefir dan yoghurt dapat dilihat melalui table di bawah ini:

Faktor


Kefir


Yoghurt



Starter mikroba


Terdiri atas 30 jenis mikroba yang tergolong khamir dan bakteri


Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

Metabolit starter mikroba


Asam laktat,etanol,CO2


Asam laktat

Kandungan nutrisi


Lebih kompleks


Kurang kompleks

Disgestive


Lebih mudah dicerna


Lebih sulit dicerna

Metode Pembuatan


Tidak bisa metode backslope


Bisa metode backslope

Ketahanan

dalam usus


Lebih tahan


Lebih resisten

Perbedaan Kefir dan Yoghurt (Anonymous. 2011a)

Proses



Pembuatan kefir pada prinspinya sama dengan pembuatan yogurt. Pada pembuatan kefir dilakukan beberapa tahapan proses sebelum akhirnya kefir dapat dikonsumsi, tahap- tahap yang dibutuhkan adalah :

Pemanasan susu pada suhu 85C selama 30 menit atau 95C selama 5 menit : pemanasan dilakukan untuk menghilangkan bakteri yang tidak diinginkan pada susu yang kemungkinan bersifat pathogen, mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir, serta untuk mendenaturasi protein pada susu sehingga meningkatkan viskositas produk yang diperoleh.
Didinginkan sampai 22C

Suhu susu setelah dipanaskan diturunkan hingga mencapai ± 22C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir.
Penambahan bibir kefir

Bibit kefir yang terdiri dari beberapa jenis mikroba kemudian ditambahkan ke dalam susu untuk memulai fermentasi
Inkubasi selama 20 jam pada suhu 23C atau pada suhu 10C selama 2 hari

Inkubasi dilakukan untuk member waktu kepada mikroba untuk berkembang biak dan menghasilkan hasil metabolit yang akan mempengaruhi rasa dan aroma dari kefir. Hasilnya, susu akan membentuk gumpalan karena protein di dalam susu mengalami denaturasi akibat adanya asam laktat yang dihasilkan oleh mikroba dalam bibit kefir sehingga pH menurun. Selama waktu berlangsungnya fermentasi, bakteri asam laktat homofermentatif streptococci tumbuh dengan cepat, ditandai dengan turunnya pH. Rendahnya pH membantu pertumbuhan lactobacilli, akan tetapi menyebabkan jumlah streptococci berkurang. Adanya khamir pada biji kefir, mendorong pertumbuhan bakteri streptokokus yang menghasilkan aroma. Selama fermentasi, pertumbuhan bakteri asam laktat disokong oleh khamir dan bakteri asam asetat
Penyaringan

Susu yang telah menggumpal kemudian disaring untuk memisahkan antara biji kefir dengan filtrat yang dapat dikonsumsi. Pemisahan ini juga bertujuan suapaya fermentasi yang dilakukan oleh kefir tidak berlanjut.
Pendinginan

Setelah dilakukan penyaringan, filtrate hasil penyaringan didinginkan pada suhu 50C selama 2-3 jam untuk memperpanjang umur simpan

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Kefir

Selain itu dalam pembuatan kefir dibutuhkan beberapa pengendalian proses untuk mendapatkan kefir yang siap untuk dikonsumsi. Beberapa hal yang perlu dikendalikan adalah :

Lama Fermentasi

Waktu fermentasi yang direkomendasikan berkisar antara 12-72 jam . Lama fermentasi ini juga dipengaruhi oleh suhu fermentasi. Waktu fermentasi yg lama menurunkan rata-rata suhu fermentasi Waktu fermentasi yg pendek meningkatkan rata-rata suhu fermentasi
pH susu

Tergantung pH bahan pangan yg difermentasi. Pada bahan pangan yg sangat asam, khamir dan jamur cepat berkembang daripada bakteri karena ketahanan asamnya lebih baik dari bakteri. Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. Sebagai contoh misalnya susu segar yang pada umumnya akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba, Dalam hal ini yang dominant mula-mula adalah Streptococcus lactis, sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan menjadi inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk “curd” susu. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasil-hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis, sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik di mana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna “curd” dan menghasilkan gas serta bau busuk.
Suhu fermentasi

Suhu terbaik untuk melakukan fermentasi kefir adalah 22-30°C . Setiap bakteri dan kultur punya syarat suhu spesifik untuk pertumbuhannya, suhu yang rendah akan menyebabkan waktu fermentasi yg lama sedangkan suhu yang lebih tinggi akan mempersingkat waktu fermentasi. Suhu
yang lebih tinggi dari 40oC pada umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri asam laktat
Wadah/tempat fermentasi

Wadah yg cocok untuk melakukan fermentasi adalah gelas yg terbuat dari tanah atau porselen. Wadah yang terbuat dari tembaga & alumunium tidak cocok untuk fermentasi karena dalam proses fermentasi dihasilkan asam laktat yang bersifat korosif
Cara memperpanjang umur simpan

Supaya kefir dapat disimpan sampai beberapa saat harus dilakukan penggantian susu yg di gunakan sbg makanan bibit setiap beberapa minggu dan bibit dipelihara agar benar-benar aktif Setelah difermentasi kefir yang telah jadi sebaiknya disimpan pd lemari pendingin (4°C) untuk memperpanjang umur simpan, selain itu kefir dapat dimatangkan pada suhu 10-18°C utk 1-4 hari sehingga menghasilkan aroma lbh kuat

Kualitas

Menurut Codex Standar Alimentarius dalam Standar Codex untuk Susu Fermentasi (CODEX STAN 243-2003) tahun 2003 komposisi akhir dari kefir harus mengandung :

Komposisi


Jumlah

Protein (%)


Min 2.8

Lemak (%)


< 10

Asam laktat (%)


Min 0.6

pH


<4,65

Etanol (%)


0.01 – 0.1 %

Jumlah kultur starter (cfu/g)


Min 107

Yeast (cfu/g)


Min 104

Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pembuatan Kefir

Dalam proses fermentasi kefir oleh bibit kefir akan terjadi perubahan baik rasa,aroma maupun tekstur dari susu. Perubahan ini disebabkan oleh hasil metabolit yang dihasilkan oleh mikroba yang ada di dalam penambahan bibit kefir. Adapaun beberapa perubahan yang terjadi adalah :

Keasaman kefir berkisar antara 0,85% menjadi 1,0% karena adanya pemebentukan asam laktat dari laktosa oleh mikroba-mikroba seperti Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, Lb. parakefir.
pH menurun sampai di bawah 4,5 karena adanya asam laktat yang terbentuk.
Terbentuk karbon dioksida (0.08% – 0,2 %) sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Karbon dioksida yang terbentuk diperoleh dari Candida kefir yang selain menghasilkan karbon dioksida juga menghasilkan etanol.
Adanya yeast (Candida kefir) menghasilkan etanol pada kefir (0,5% – 1%)
Susu menjadi lebih mengental karena adanya Lb. kefiranofaciens yang membentuk lender (matriks butiran kefir)
Terbentuk aroma yang khas yang berasal dari senyawa diasetil dari sitrat yang dihasilkan Leuconostoc sp.

Nutrisi Kefir

Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya :

1) asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan meningkatkan keamanan produk kefir

2) meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh

3) mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak serta memberikan efek relaksasi bagi sistem saraf sehingga dapat mengobati penderita insomnia

4) fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga

5) mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) serta Chromium (Cr) sebagai unsure mineral mikro esensial

Nutritonal Atributes


Nutritional components


Consentration

Vitamin (mg/kg)


Vitamin B1


<10




Vitamin B2


<5




Vitamin B5


3

Amino Acid (mg/100g)


Treonine


182




Lysine


376




Valine


220




Isoleusine


262




Methionine


137




Phenylalanine


231




Tryptophan


70

Mineral Macro-elements (%)


Potassium


1,65




Calsium


0,86




Magnesium


1,45




Phosphorus


0,30

Micro-elements (mg/Kg)


Copper


7,32




Zinc


92,7




Iron


20,3




Manganese


13,0


Cobalt


0,16




Molybdenum


0,33

Manfaat Kefir

Sebagai susu fermentasi, kefir mengandung berbagai macam manfaat kesehatan. Manfaat yang dapat diperoleh dari mengkonsumsi kefir antara lain :

Kefir mudah dicerna, membersihkan usus, menekan bakteri patogen dan meningkatkan jumlah bakteri menguntungkan (probiotik)
Mengatasi sembelit, mengatasi rasa kembung perut (mengurangi gas dalam perut)
Membersihkan seluruh tubuh dari racun (detoksifikasi)
Mengatasi depresi dan ADHD (attention deficit hyperactivity disorder yang artinya penderita yang tak dapat konsentrasi karena hiperaktif)
Meningkatkan fungsi kekebalan tubuh
Membantu penderita lactose-intolerance

Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan genetik. Jika orang itu mengkonsumsi susu, laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi beta-galaktosidase. Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan menderita diare, kembung, dan sakit perut. Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactose-intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu bibit (starter) kefir juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa dalam susu.
Penurun kolesterol dan risiko kanker

Beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh. Beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam bile dalam usus halus untuk mencegah absorpsi kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk mensintesis lebih banyak garam bile dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol serum. Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan, mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan. Sebab, bakteri asam laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran pencernaan. Bakteri yang tidak diinginkan itu dalam saluran pencernaan memproduksi beberapa enzim tertentu, misalnya betaglukuronidase dan azoreduktase yang dapat mengubah senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen (misalnya nitrit menjadi nitrosamin), yaitu senyawa penyebab kanker. Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon (usus besar). Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.
Mengurangi gejala kegelisahan karena susu mengandung Lactalbumin : Meningkatkan tingkat serotonin pada otak, yang mana dapat memperbaiki suasana hati pada saat stress.
Kefir dapat mengobati diabetes karena nutrisi pada kefir menyediakan bahan-bahan untuk memperbaiki sel insulin yg rusak
Adanya kandungan asam amino triptofan dapat memberikan efek relaksasi bagi sistem saraf sehingga dapat mengobati penderita insomnia.by KEFIR PRODUCTION