Seba Serbi susu Sapi (seri Penanganan dan Pengolahan Susu)
Susu murni adalah
cairan yang berasal dari ambing (sapi) sehat yang diperoleh dengan
cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah sesuatu
komponen atau bahan lain (SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983)
Susu yang diperdagangkan harus memenuhi syarat HAUS (Halal, Aman, Utuh dan Sehat). Syarat HAUS Susu segar ini diterjemahkan sesuai persyaratan kualitas susu dalam SNI tahun 1998, yang antara lain mensyaratkan kandungan mikroba dalam susu (TPC) sebesar 1 juta/ml. Hasil Survey Dinas Peternakan Prop. Jabar (2001) menunjukan bahwa kandungan mikroba susu di tingkat peternak 65 % diatas 3 juta/ml dan hanya 35 % di tingkat KUD yang kandungannya dibawah 3 juta/ml .
Mikroba atau jasad renik adalah jasad hidup yang tidak bisa dilihat dengan mata telanjang. Hal ini disebabkan karena ukuran dari mikroba sangat kecil berkisar antara 0,01 micron sampai 100 micron, sehingga untuk bisa melihatnya diperlukan bantuan alat mikroskop (mikroskop biasa atau mikroskop electron).
Atas dasar definisi diatas maka kita mengenal beberapa macam mikroba yaitu , Virus; Bakteri; Ragi/ Yeast; Jamur/Kapang dan protozoa Virus hanya bisa tumbuh didalam cel tubuh jasad yang hidup dan bersifat parasit.
Dapat menyebabkan penyakit pada tanaman, binatang maupun pada manusia (misalnya flu, SARS, dll).
Virus tidak dapat hidup dalam bahan makanan yang tidak mengandung jasad hidup. Dan mudah dimusnahkan dengan perlakuan panas, sehingga sebagai penyebab kerusakan bahan makanan.
Hal yang sama berlaku untuk Protozoa. Dengan demikian dalam proses pengolahan/pengawetan makanan ada 3 (tiga) macam mikroba yang perlu diperhatikan yaitu Bakteri, Yeast dan Jamur, yang semuanya merupakan jasad renik yang dapat hidup dalam makanan dan dapat meyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Mengingat Susu merupakan bahan makanan berkadar asam rendah (pH sekitar 6,6), maka didalam proses penanganan pasca panen dan pasteurisasi susu peranan bakteri sebagai penyebab kerusakan susu harus mendapat perhatian utama. Mikroba lain seperti Jamur dan Yeast sangat mudah dimusnahkan dengan perlakuan panas pada suhu yang relatif rendah.
Oleh karena peranan bakteri sangat signifikan dalam kerusakan bahan makanan (susu) maka perlu ditinjau sedikit lebih dalam mengenai jasad renik yang bernama Bakteri ini.
Bakteri dalam Susu
Pada dasarnya dikenal 3 macam type bakteri, yaitu ; Bakteri Pathogen ; Bakteri Pembentuk Spora dan Bakteri Vegetative :
1. Bakteri Pathogen adalah jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia atau dapat meghasilkan racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Contoh dari bakteri pathogen a.l : Bakteri TBC; Coli, dll.
2. Bakteri Pembentuk Spora, sangat perlu diperhatikan bila akan memproduksi bahan makanan steril dan berasal dari bahan makanan berkeasaman rendah. Satu bakteri dalam lingkungan yang kritis akan melindungi diri dengan jalan membentuk spora. Dan bila kemudian keadaan lingkungan memungkinkan pertumbuhan lagi maka satu spora tersebut akan berkecambah dan membentuk satu bakteri lagi.
3. Bakteri Vegetative merupakan semua bentuk bakteri yang dalam keadaan hidup, tumbuh dan berkembang.
Seperti kita ketahui bakteri berkembang biak dengan jalan membelah diri, yaitu dari 1 sel bakteri menjadi 2 dan dari 2 menjadi 4 sel, demikian seterusnya. Disini dikenal adanya istilah/definisi waktu pertumbuhan, yaitu jarak waktu yang dipakai untuk melakukan pembelahan diri. Misalnya dari 1 sel mejadi 2 sel. Waktu pertumbuhan bakteri sangat tergantung dari keadaan lingkungan dimana bakteri tersebut berada. Sebagai contoh bakteri E. Coli waktu pertumbuhannya hanya 10 – 12 menit pada lingkungan yang optimal.
Adapun faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh dalam pertumbuhan bakteri adalah :
Produk susu
Produk susu itu sendiri terbagi atas :
1. Evaporated Milk
2. Pasteurized Milk
3. UHT
4. Krim Susu, dapat diolah lebih lanjut menjadi :
a. Butter Milk
b. Mentega
Hasil olahan lain adalah :
a. Cream product (single cream, double cream, whipping cream dsb)
b. Milk Fat, dapat diolah lebih lanjut menjadi Susu Kental Manis
5. Skim Milk, diolah lebih lanjut menjadi Susu Bubuk (Skim)
6. Susu Bubuk (whole)
Selain dikonsumsi langsung, dapat diolah lebih lanjut menjadi :
a. Ice Cream Milk Powder
b. Fermented Mlk (Yogurt / Keffir)
7. Ice Cream
8. Tahu Susu, Kerupuk Susu
9. Keju
10. Whey , diolah lebih lanjut menjadi :
a. Whey protein concentrate
b. Laktosa
c. Whey Concentrate
Produk olahan susu segar pada point 1 sampai dengan 9 dapat dinikmati langsung oleh konsumen (rumah tangga) ataupun industri makanan, sedangkan produk berupa Whey banyak digunakan untuk industri makanan, industri farmasi ataupun industri makanan ternak. Cukup banyak bukan ragam olahan dari bahan baku susu segar, tidak diragukan lagi bahwa usaha peternakan sapi sebagai penghasil susu segar merupakan peluang usaha dengan potensi yang sangat bagus untuk dikembangkan lebih lanjut.
Source: BinaUKM.com :
Susu yang diperdagangkan harus memenuhi syarat HAUS (Halal, Aman, Utuh dan Sehat). Syarat HAUS Susu segar ini diterjemahkan sesuai persyaratan kualitas susu dalam SNI tahun 1998, yang antara lain mensyaratkan kandungan mikroba dalam susu (TPC) sebesar 1 juta/ml. Hasil Survey Dinas Peternakan Prop. Jabar (2001) menunjukan bahwa kandungan mikroba susu di tingkat peternak 65 % diatas 3 juta/ml dan hanya 35 % di tingkat KUD yang kandungannya dibawah 3 juta/ml .
Mikroba atau jasad renik adalah jasad hidup yang tidak bisa dilihat dengan mata telanjang. Hal ini disebabkan karena ukuran dari mikroba sangat kecil berkisar antara 0,01 micron sampai 100 micron, sehingga untuk bisa melihatnya diperlukan bantuan alat mikroskop (mikroskop biasa atau mikroskop electron).
Atas dasar definisi diatas maka kita mengenal beberapa macam mikroba yaitu , Virus; Bakteri; Ragi/ Yeast; Jamur/Kapang dan protozoa Virus hanya bisa tumbuh didalam cel tubuh jasad yang hidup dan bersifat parasit.
Dapat menyebabkan penyakit pada tanaman, binatang maupun pada manusia (misalnya flu, SARS, dll).
Virus tidak dapat hidup dalam bahan makanan yang tidak mengandung jasad hidup. Dan mudah dimusnahkan dengan perlakuan panas, sehingga sebagai penyebab kerusakan bahan makanan.
Hal yang sama berlaku untuk Protozoa. Dengan demikian dalam proses pengolahan/pengawetan makanan ada 3 (tiga) macam mikroba yang perlu diperhatikan yaitu Bakteri, Yeast dan Jamur, yang semuanya merupakan jasad renik yang dapat hidup dalam makanan dan dapat meyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Mengingat Susu merupakan bahan makanan berkadar asam rendah (pH sekitar 6,6), maka didalam proses penanganan pasca panen dan pasteurisasi susu peranan bakteri sebagai penyebab kerusakan susu harus mendapat perhatian utama. Mikroba lain seperti Jamur dan Yeast sangat mudah dimusnahkan dengan perlakuan panas pada suhu yang relatif rendah.
Oleh karena peranan bakteri sangat signifikan dalam kerusakan bahan makanan (susu) maka perlu ditinjau sedikit lebih dalam mengenai jasad renik yang bernama Bakteri ini.
Bakteri dalam Susu
Pada dasarnya dikenal 3 macam type bakteri, yaitu ; Bakteri Pathogen ; Bakteri Pembentuk Spora dan Bakteri Vegetative :
1. Bakteri Pathogen adalah jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia atau dapat meghasilkan racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Contoh dari bakteri pathogen a.l : Bakteri TBC; Coli, dll.
2. Bakteri Pembentuk Spora, sangat perlu diperhatikan bila akan memproduksi bahan makanan steril dan berasal dari bahan makanan berkeasaman rendah. Satu bakteri dalam lingkungan yang kritis akan melindungi diri dengan jalan membentuk spora. Dan bila kemudian keadaan lingkungan memungkinkan pertumbuhan lagi maka satu spora tersebut akan berkecambah dan membentuk satu bakteri lagi.
3. Bakteri Vegetative merupakan semua bentuk bakteri yang dalam keadaan hidup, tumbuh dan berkembang.
Seperti kita ketahui bakteri berkembang biak dengan jalan membelah diri, yaitu dari 1 sel bakteri menjadi 2 dan dari 2 menjadi 4 sel, demikian seterusnya. Disini dikenal adanya istilah/definisi waktu pertumbuhan, yaitu jarak waktu yang dipakai untuk melakukan pembelahan diri. Misalnya dari 1 sel mejadi 2 sel. Waktu pertumbuhan bakteri sangat tergantung dari keadaan lingkungan dimana bakteri tersebut berada. Sebagai contoh bakteri E. Coli waktu pertumbuhannya hanya 10 – 12 menit pada lingkungan yang optimal.
Adapun faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh dalam pertumbuhan bakteri adalah :
- Temperatur/Suhu
- Komposisi bahan makanan
- Kelembaban
- Oksigen.
Produk susu
Produk susu itu sendiri terbagi atas :
1. Evaporated Milk
2. Pasteurized Milk
3. UHT
4. Krim Susu, dapat diolah lebih lanjut menjadi :
a. Butter Milk
b. Mentega
Hasil olahan lain adalah :
a. Cream product (single cream, double cream, whipping cream dsb)
b. Milk Fat, dapat diolah lebih lanjut menjadi Susu Kental Manis
5. Skim Milk, diolah lebih lanjut menjadi Susu Bubuk (Skim)
6. Susu Bubuk (whole)
Selain dikonsumsi langsung, dapat diolah lebih lanjut menjadi :
a. Ice Cream Milk Powder
b. Fermented Mlk (Yogurt / Keffir)
7. Ice Cream
8. Tahu Susu, Kerupuk Susu
9. Keju
10. Whey , diolah lebih lanjut menjadi :
a. Whey protein concentrate
b. Laktosa
c. Whey Concentrate
Produk olahan susu segar pada point 1 sampai dengan 9 dapat dinikmati langsung oleh konsumen (rumah tangga) ataupun industri makanan, sedangkan produk berupa Whey banyak digunakan untuk industri makanan, industri farmasi ataupun industri makanan ternak. Cukup banyak bukan ragam olahan dari bahan baku susu segar, tidak diragukan lagi bahwa usaha peternakan sapi sebagai penghasil susu segar merupakan peluang usaha dengan potensi yang sangat bagus untuk dikembangkan lebih lanjut.
Source: BinaUKM.com :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar