Pedoman Pemeriksaan Kualitas Susu
Perlu diperhatikan dua hal berikut:
1. Keadaan susu
2. Susunan (komposisi) susu
Keadaan susu dikatakan tidak layak bila kotor, mengandung mikroba yang tidak ditemukan pada susu normal, dan busuk.
Susunan (komposisi) susu dikatakan tidak layak bila tidak memenuhi milk codex atau SNI.
Menurut BSN (1998) SNI 01-3141-1998, susu murni adalah cairan yang keluar dari ambing sapi sehat, diperoleh dengan benar, tidak dikurangi atau ditambah apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan yang tidak mengurangi kemurniannya.
Pemeriksaan di lapangan
Sampel dalam keadaan dingin (4 derajat celcius), sebelumnya diberi tanda yang memuat:
1. tanggal, jam dan tempat pengambilan sampel
2. nama pemilik perusahaan dan pengambil sampel
3. keterangan lain yang dianggap penting
Bila diambil dari milk can maka perlu diaduk agar homogen
susu perlu diawetkan dengan formalin 0,1 ml per 250 ml susu, sebelumnya diperiksa warna, bau, rasa, kebersihan dengan penyaring, uji alkohol dan berat jenis. Pemakaian formalin jika jarak pengambilan sampel dengan laboratorium cukup jauh dan memerlukan waktu perjalanan lebih dari 6 jam.
Pemeriksaan di Laboratorium
1. Keadaan susu
-Uji warna, apakah putih normal
jika berwarna biru (dicampur air), kuning (terdapat caroten/ pro-vitamin A), merah (kemungkinan darah)
-Uji bau, apakah normal
jika busuk (mungkin karena mastitis), asam (terkontaminasi mikroba pembusuk), lobak/silase (terkontaminasi pakan)
-Uji rasa, normal agak manis
jika asam (terkontaminasi mikroba pengasam), pahit (terkontaminasi mikroba pembentuk pepton), lobak (E.coli), sabun (S.lactis)
-uji masak, 10 cc susu dimasukkan dalam tabung reaksi dan dipanaskan hingga mendidih bila terdapat butir-butir air (+) disebabkan oleh der.asam tinggi, susu pecah, terdapat colostrum, diperoleh dari sapi hampir masuk masa kering, mastitis.
-Uji penyaringan, disaring dengan kertas saring (bersih, kotor, kotor sekali)
-Uji alkohol, susu sebanyak 5 cc dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan alkohol 70% sebanyak 5 cc, kemudian dikocok perlahan. jika terdapat butiran maka (+) disebabkan susu telah menjadi asam, terdapat colostrum, mastitis.
-Uji derajat keasaman, derajat asam adalah banyaknya ml basa 0,25 N yang digunakan untuk menetralkan 100 ml susu dengan larutan pp sebagai indikator (sampai terbentuk warna merah muda).
-Uji reduktase, menentukan banyaknya mikroba secara kualitatif. indikatornya adalah perubahan warna methilen biru menjadi putih akibat enzim reduktase yang dihasilkan mikroba, semakin cepat terjadi perubahan warna maka semakin banyak mikroba yang terdapat dalam susu, pengujian ini dilakukan dalam tabung reduktase steril dan menggunakan inkubator.
-Uji katalase, enzim katalase diproduksi dari sel-sel leukosit dan miikroba, enzim ini membebaskan oksigen dari peroksida. semakin banyak gas oksigen terbebaskan maka semakin banyak sel mikroba dan leukosit, sel leukosit menandakan indikasi terserang mastitis, ada colostrum, atau dari sapi yang sedang birahi.
2.Susunan (komposisi) susu
-Uji berat jenis, dengan laktodensimeter yang ditera pada suhu 27,5 drjt celsius, sebelumnya dihomogenkan terlebih dahulu.
-Uji kadar lemak, dengan milko tester atau uji Gerber (butyrometer di sentrifuse, susu dilarutkan dengan asam sulfat pekat dan amylalkohol), kadar lemak dibaca pada butyrometer.
-Uji bahan kering, dihitung dengan rumus Fleischman:
BK = 1,23 L(K.lemak) + 2,71 x [(100 x {BJ-1}) / BJ]
-Uji kadar protein, metode Kjeldahl atau titrasi formol (larutan kalium oksalat jenuh, NaOH 0,1 N, pp 1%, formalin 40%). caranya pertama 10 ml susu dalam erlenmeyer ditetesi pp sebanyak 2-3 tetes, ditambah kal.oksalat 0,4 ml, titrasi dengan NaOH sampai berubah warna menjadi merah muda, hasil titrasi tidak dicatat, ditambahkan formalin 2 ml sampai warna merah muda hilang, titrasi lagi dengan NaOH sampai berubah warna menjadi merah muda dan dicatat penggunaan NaOH (p) ml. kemudian dibuat blanko dengan menambahkan 0,4 ml kal.oksalat, 2 ml formalin, beberapap tets pp dalam 10 ml aquades, titrasi dengan NaOH sampai menjadi merah muda, catat penggunaannya (q) ml.
kadar protein susu = (p - q) ml x faktor formol (1,7 u/ sapi, 1,91 u. kerbau, 1,95 u/ kambing)
Milk codex
BJ (1,028), K.lemak (2,8%), SNF (8%), derajat asam (4,5-7), titik beku (-0,520), angka refraksi (34), K.abu (0,7%), angka katalase (0), kadar laktosa (4,2%) kadar protein kasar (3%), kadar protein murni (2,7%), kadar bahan keju (2,1%), angka reduktase (1), jumlah bakteri per cc max (1 juta), BJ serum kapur chloor (1,0230), angka polarisasi (4,4 derajat), kadar chloor dalam 100 gr susu (65 dan mas 90 mg)
Pemeriksaan terhadap pemalsuan
1. Pemalsuan dengan air, titk beku naik (dengan alat cryoscope), jika ditambah banyak maka susu encer kebiruan, angka refraksi turun, BJ, K.lemak, BK turun, % lemak BK tetap, terdapat nitrat
perhitungan berdasarkan lemak = [100 x (L1 - L2)] / L2 ... L1 : lemak susu normal, L2 : lemak susu tersangka
perhitungan berdasarkan BJ = [100 x (BJ1 - BJ2)] / BJ2 ... BJ1 : BJ susu normal, BJ2 : BJ susu tersangka
2. Pemalsuan dengan skim milk atau mengurangi krim
mengakibatkan BJ naik, K.lemak turun, BK turun, % lemak dalam BK turun, titik beku tetap
3. Pemalsuan dengan penambahan air dan skim milk (berganda)
mengakibatkan BJ tetap, K.lemak turun, BK turun % lemak dalam BK turun
4. Pemalsuan dengan air kelapa
mengakibatkan berbau kelapa, titik beku naik, angka refraksi turun, terdapat gula dalam kadar tinggi, SNF tidak banyak berubah, terdapat sel-sel tumbuhan spiral (mikroskopik)
5. Pemalsuan dengan santan
mengakibatkan angka refraksi turun, k.lemak naik, daya pisah krim lambat, angka katalase naik, kadar gula naik, terdapat butiran lemak besar (mikroskopik)
6. Pemalsuan dengan air beras/tajin
pemeriksaan kimiawi (10 cc susu ditambahkan 0,5 cc asam asetat dipanaskan dan disaring, filtrat ditetesi lugol), jika berwarna kuning (negatif), hijau (dubius), biru (positif).
pemeriksaan dengan mikroskop (terdapat butir amilum)
7. pemalsuan dengan tepung
digunakan larutan iodium 0,1 N sebanyak 1 tetes pada 2 ml susu dalam cawan, dikocok. jika terdapat warna biru tua (+)
8. Pemalsuan dengan soda kue
Sebanyak 10 ml susu dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml bromthymol blue. warna hijau (+) kuning (-)
9. Penambahan formalin
Sebanyak 5 ml asam sulfat 96% dimasukkan ke dalam tabung reaksi (hati-hati), tambahkan 4 tetes larutan FeCl3, tambahkan 10 ml susu perlahan melalui dinding tabung, diamkan 30 menit lalu amati cincin berwarna merah yang terbentuk (+)
Perlu diperhatikan dua hal berikut:
1. Keadaan susu
2. Susunan (komposisi) susu
Keadaan susu dikatakan tidak layak bila kotor, mengandung mikroba yang tidak ditemukan pada susu normal, dan busuk.
Susunan (komposisi) susu dikatakan tidak layak bila tidak memenuhi milk codex atau SNI.
Menurut BSN (1998) SNI 01-3141-1998, susu murni adalah cairan yang keluar dari ambing sapi sehat, diperoleh dengan benar, tidak dikurangi atau ditambah apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan yang tidak mengurangi kemurniannya.
Pemeriksaan di lapangan
Sampel dalam keadaan dingin (4 derajat celcius), sebelumnya diberi tanda yang memuat:
1. tanggal, jam dan tempat pengambilan sampel
2. nama pemilik perusahaan dan pengambil sampel
3. keterangan lain yang dianggap penting
Bila diambil dari milk can maka perlu diaduk agar homogen
susu perlu diawetkan dengan formalin 0,1 ml per 250 ml susu, sebelumnya diperiksa warna, bau, rasa, kebersihan dengan penyaring, uji alkohol dan berat jenis. Pemakaian formalin jika jarak pengambilan sampel dengan laboratorium cukup jauh dan memerlukan waktu perjalanan lebih dari 6 jam.
Pemeriksaan di Laboratorium
1. Keadaan susu
-Uji warna, apakah putih normal
jika berwarna biru (dicampur air), kuning (terdapat caroten/ pro-vitamin A), merah (kemungkinan darah)
-Uji bau, apakah normal
jika busuk (mungkin karena mastitis), asam (terkontaminasi mikroba pembusuk), lobak/silase (terkontaminasi pakan)
-Uji rasa, normal agak manis
jika asam (terkontaminasi mikroba pengasam), pahit (terkontaminasi mikroba pembentuk pepton), lobak (E.coli), sabun (S.lactis)
-uji masak, 10 cc susu dimasukkan dalam tabung reaksi dan dipanaskan hingga mendidih bila terdapat butir-butir air (+) disebabkan oleh der.asam tinggi, susu pecah, terdapat colostrum, diperoleh dari sapi hampir masuk masa kering, mastitis.
-Uji penyaringan, disaring dengan kertas saring (bersih, kotor, kotor sekali)
-Uji alkohol, susu sebanyak 5 cc dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan alkohol 70% sebanyak 5 cc, kemudian dikocok perlahan. jika terdapat butiran maka (+) disebabkan susu telah menjadi asam, terdapat colostrum, mastitis.
-Uji derajat keasaman, derajat asam adalah banyaknya ml basa 0,25 N yang digunakan untuk menetralkan 100 ml susu dengan larutan pp sebagai indikator (sampai terbentuk warna merah muda).
-Uji reduktase, menentukan banyaknya mikroba secara kualitatif. indikatornya adalah perubahan warna methilen biru menjadi putih akibat enzim reduktase yang dihasilkan mikroba, semakin cepat terjadi perubahan warna maka semakin banyak mikroba yang terdapat dalam susu, pengujian ini dilakukan dalam tabung reduktase steril dan menggunakan inkubator.
-Uji katalase, enzim katalase diproduksi dari sel-sel leukosit dan miikroba, enzim ini membebaskan oksigen dari peroksida. semakin banyak gas oksigen terbebaskan maka semakin banyak sel mikroba dan leukosit, sel leukosit menandakan indikasi terserang mastitis, ada colostrum, atau dari sapi yang sedang birahi.
2.Susunan (komposisi) susu
-Uji berat jenis, dengan laktodensimeter yang ditera pada suhu 27,5 drjt celsius, sebelumnya dihomogenkan terlebih dahulu.
-Uji kadar lemak, dengan milko tester atau uji Gerber (butyrometer di sentrifuse, susu dilarutkan dengan asam sulfat pekat dan amylalkohol), kadar lemak dibaca pada butyrometer.
-Uji bahan kering, dihitung dengan rumus Fleischman:
BK = 1,23 L(K.lemak) + 2,71 x [(100 x {BJ-1}) / BJ]
-Uji kadar protein, metode Kjeldahl atau titrasi formol (larutan kalium oksalat jenuh, NaOH 0,1 N, pp 1%, formalin 40%). caranya pertama 10 ml susu dalam erlenmeyer ditetesi pp sebanyak 2-3 tetes, ditambah kal.oksalat 0,4 ml, titrasi dengan NaOH sampai berubah warna menjadi merah muda, hasil titrasi tidak dicatat, ditambahkan formalin 2 ml sampai warna merah muda hilang, titrasi lagi dengan NaOH sampai berubah warna menjadi merah muda dan dicatat penggunaan NaOH (p) ml. kemudian dibuat blanko dengan menambahkan 0,4 ml kal.oksalat, 2 ml formalin, beberapap tets pp dalam 10 ml aquades, titrasi dengan NaOH sampai menjadi merah muda, catat penggunaannya (q) ml.
kadar protein susu = (p - q) ml x faktor formol (1,7 u/ sapi, 1,91 u. kerbau, 1,95 u/ kambing)
Milk codex
BJ (1,028), K.lemak (2,8%), SNF (8%), derajat asam (4,5-7), titik beku (-0,520), angka refraksi (34), K.abu (0,7%), angka katalase (0), kadar laktosa (4,2%) kadar protein kasar (3%), kadar protein murni (2,7%), kadar bahan keju (2,1%), angka reduktase (1), jumlah bakteri per cc max (1 juta), BJ serum kapur chloor (1,0230), angka polarisasi (4,4 derajat), kadar chloor dalam 100 gr susu (65 dan mas 90 mg)
Pemeriksaan terhadap pemalsuan
1. Pemalsuan dengan air, titk beku naik (dengan alat cryoscope), jika ditambah banyak maka susu encer kebiruan, angka refraksi turun, BJ, K.lemak, BK turun, % lemak BK tetap, terdapat nitrat
perhitungan berdasarkan lemak = [100 x (L1 - L2)] / L2 ... L1 : lemak susu normal, L2 : lemak susu tersangka
perhitungan berdasarkan BJ = [100 x (BJ1 - BJ2)] / BJ2 ... BJ1 : BJ susu normal, BJ2 : BJ susu tersangka
2. Pemalsuan dengan skim milk atau mengurangi krim
mengakibatkan BJ naik, K.lemak turun, BK turun, % lemak dalam BK turun, titik beku tetap
3. Pemalsuan dengan penambahan air dan skim milk (berganda)
mengakibatkan BJ tetap, K.lemak turun, BK turun % lemak dalam BK turun
4. Pemalsuan dengan air kelapa
mengakibatkan berbau kelapa, titik beku naik, angka refraksi turun, terdapat gula dalam kadar tinggi, SNF tidak banyak berubah, terdapat sel-sel tumbuhan spiral (mikroskopik)
5. Pemalsuan dengan santan
mengakibatkan angka refraksi turun, k.lemak naik, daya pisah krim lambat, angka katalase naik, kadar gula naik, terdapat butiran lemak besar (mikroskopik)
6. Pemalsuan dengan air beras/tajin
pemeriksaan kimiawi (10 cc susu ditambahkan 0,5 cc asam asetat dipanaskan dan disaring, filtrat ditetesi lugol), jika berwarna kuning (negatif), hijau (dubius), biru (positif).
pemeriksaan dengan mikroskop (terdapat butir amilum)
7. pemalsuan dengan tepung
digunakan larutan iodium 0,1 N sebanyak 1 tetes pada 2 ml susu dalam cawan, dikocok. jika terdapat warna biru tua (+)
8. Pemalsuan dengan soda kue
Sebanyak 10 ml susu dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml bromthymol blue. warna hijau (+) kuning (-)
9. Penambahan formalin
Sebanyak 5 ml asam sulfat 96% dimasukkan ke dalam tabung reaksi (hati-hati), tambahkan 4 tetes larutan FeCl3, tambahkan 10 ml susu perlahan melalui dinding tabung, diamkan 30 menit lalu amati cincin berwarna merah yang terbentuk (+)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar