Kamis, 29 November 2012

SERBA-SERBI PEMBUATAN SUSU FERMENTASI KEFIR

Oleh
Arnold Tanu Karana

Sejarah Kefir sejalan dengan sejarah produk fermentasi susu. Produk susu fermentasi diperkirakan sudah dikenal sejak 6.600 SM oleh masyarakat di kawasan Timur Tengah yang hidup secara nomaden atau berpindah-pindah. Umumnya mereka hidup dengan beternak, mengambil susu dan daging sebagai sumber makanan. Susu hasil ternak itu mereka kumpulkan dalam kantung yang terbuat dari kulit kambing atau bagian perut hewan ruminansia. Pengambaraan yang mereka lakukan dibawah terik matahari dengan membawa kantung susu tersebut menjadikan aktivitas mikroorganisme yang ada pada kulit kambing (sebagai kantung susu) memfermentasi susu menjadi gumpalan (curd). Secara terus menerus mereka secara tidak disengaja mekonsumsi hasil fermentasi susu dan ternyata tercatat memberikan dampak kesehatan, dan mereka berumur panjang.Inilah awal dikenalnya produk susu fermentasi.

Asal mula nama Kefir diduga dari dari bahasa Turki ‘Keif’, yang berarti keadaan atau kondisi yang baik. Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar.

Dalam beberapa catatan sejarah disebutkan bahwa kefir berasal dari kawasan Eropa Tenggara, yang dikenal dengan Kaukasus, terletak diantara Laut Hitam dan Laut Kaspia. Masyarakat dibagian Utara Pegunungan Kaukasus telah mengkonsumsi kefir selama berabad-abad, dan terbukti stamina serta kesehatan tubuh mereka terjaga dengan baik, meraka rata-rata berumur panjang.

Penggunaan kefir dengan pemahaman modern yang berkhasiat bagi penyembuhan, dan dilanjutkan dengan produksi kefir dalam skala besar yang dilakukan Rusia tidak lepas dari cerita klasik yang dikenal dengan rencana Blandov atau The Blandov’s Plan.

Sekumpulan dokter Rusia mempunyai misi mendapatkan biji kefir agar dapat memproduksi kefir untuk tujuan pengobatan. Rencana tim dokter ini disampaikan ke Blandov bersaudara, yang memiliki bisnis olahan susu, yaitu Moscow Dairy, dan industri keju di kawasan pegunungan Kaukasus.

Nikolia Blandov mengirimkan seorang gadis cantik bernama Irina Sakharova, dan melakukan pendekatan ke Pangeran Kaukasus (Bekmirza Barchorov) agar mau memberikan sejumlah biji kefir. Singkatnya Irina berhasil mendapatkan 4,5 Kg biji kefir. Pada September 1908, Irina Sakharova membawa botol berisi kultur kefir pertama ke Moscow. Misi mendapatkan biji kefir ini disebut The Blandov’s Plan.

Kefir dan Penyimpanannya

Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 – 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan.

Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.

Lactobacillus


Cocci


Yeast

L. acidophilus


Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum


Candida kefir

L. kefir


Leuc. mesenteroides ssp. cremoris


Torulopsis holmii

L. kefirgranum


L.lactis ssp. Lactis


Saccharomyces delbrueckii

L. parakefir


L. lactis ssp. lactis var. diacetylactis


Kluyveromyces lactis

L. kefiranofaciens


L. lactis ssp. cremoria


K. marxianus ssp. bulgaricus

L. brevis


S. thermophilus


K. marxianus ssp. marxianus

L. cellobiosus


S. filant


Saccharomyces florentinus

L. casei ssp. alactosus


S. durans


S. globulus

L. casei ssp. rhamnosus


S. unisporus

L. helveticus


S. carlbergensis

L. delbrueckii ssp. lactis


C. pseudotropicalis


Torulaspora delbrueckii

(Fardiaz, 2000)

Hidayat et al (2006) mengatakan spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).

Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 – 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan. (Fardiaz, 2000)

Beda Kefir Dengan Yoghurt

Kefir dan yoghurt adalah produk susu yang difermentasi, tetapi kedua produk itu mengandung jenis bakteri menguntungkan yang berbeda. Bakteri yang berperan dalam fermentasi yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang menghasilkan asam laktat yang menyebabkan adanya rasa asam dalam yoghurt. Kefir mengandung beberapa bakteri menguntungkan yang tidak ditemukan di yogurt, Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, spesies Acetobacter dan spesies Streptococcus. Kefir juga mengandung yeast yang menguntungkan seperti halnya Sacharomyces kefir dan Torula kefir, yang sangat mendominasi, mengontrol dan menghilangkan yeast patogenik yang sangat merugikan (destruktif/merusak) didalam tubuh.Yogurt mengandung bakteri menguntungkan yang bersifat “transient” yang menjaga sistim pencernaan bersih dan memberikan makanan unuk bakteri yang menguntungkanyang berada disana. Tapi kefir sebenarnya dapat menbuat koloni didalam usus,sebuah presentasi yang mana yogurt tidak dapat menyamainya.

yogurt merupakan komposisi dari sejumlah kecil benih keturunan murni bakteri dengan tenggang kehidupan yang sangat pendek. Hal ini berarti bahwa kultur yogurt lama kelamaan akan melemah seiring dengan penggunaannya dan harus dibuang. Selain itu, perbedaan jenis starter pada kedua produk menyebabkan hasil metabolit starter mikroba dan kandungan nutrisi pada kefir jelas lebih bervariasi (kompleks) daripada yoghurt. Metabolit kefir terdiri dari asam laktat, etanol, CO2, sedangkan pada yoghurt hanya asam laktat saja. Perbedaan kefir dan yoghurt dapat dilihat melalui table di bawah ini:

Faktor


Kefir


Yoghurt



Starter mikroba


Terdiri atas 30 jenis mikroba yang tergolong khamir dan bakteri


Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

Metabolit starter mikroba


Asam laktat,etanol,CO2


Asam laktat

Kandungan nutrisi


Lebih kompleks


Kurang kompleks

Disgestive


Lebih mudah dicerna


Lebih sulit dicerna

Metode Pembuatan


Tidak bisa metode backslope


Bisa metode backslope

Ketahanan

dalam usus


Lebih tahan


Lebih resisten

Perbedaan Kefir dan Yoghurt (Anonymous. 2011a)

Proses



Pembuatan kefir pada prinspinya sama dengan pembuatan yogurt. Pada pembuatan kefir dilakukan beberapa tahapan proses sebelum akhirnya kefir dapat dikonsumsi, tahap- tahap yang dibutuhkan adalah :

Pemanasan susu pada suhu 85C selama 30 menit atau 95C selama 5 menit : pemanasan dilakukan untuk menghilangkan bakteri yang tidak diinginkan pada susu yang kemungkinan bersifat pathogen, mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir, serta untuk mendenaturasi protein pada susu sehingga meningkatkan viskositas produk yang diperoleh.
Didinginkan sampai 22C

Suhu susu setelah dipanaskan diturunkan hingga mencapai ± 22C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir.
Penambahan bibir kefir

Bibit kefir yang terdiri dari beberapa jenis mikroba kemudian ditambahkan ke dalam susu untuk memulai fermentasi
Inkubasi selama 20 jam pada suhu 23C atau pada suhu 10C selama 2 hari

Inkubasi dilakukan untuk member waktu kepada mikroba untuk berkembang biak dan menghasilkan hasil metabolit yang akan mempengaruhi rasa dan aroma dari kefir. Hasilnya, susu akan membentuk gumpalan karena protein di dalam susu mengalami denaturasi akibat adanya asam laktat yang dihasilkan oleh mikroba dalam bibit kefir sehingga pH menurun. Selama waktu berlangsungnya fermentasi, bakteri asam laktat homofermentatif streptococci tumbuh dengan cepat, ditandai dengan turunnya pH. Rendahnya pH membantu pertumbuhan lactobacilli, akan tetapi menyebabkan jumlah streptococci berkurang. Adanya khamir pada biji kefir, mendorong pertumbuhan bakteri streptokokus yang menghasilkan aroma. Selama fermentasi, pertumbuhan bakteri asam laktat disokong oleh khamir dan bakteri asam asetat
Penyaringan

Susu yang telah menggumpal kemudian disaring untuk memisahkan antara biji kefir dengan filtrat yang dapat dikonsumsi. Pemisahan ini juga bertujuan suapaya fermentasi yang dilakukan oleh kefir tidak berlanjut.
Pendinginan

Setelah dilakukan penyaringan, filtrate hasil penyaringan didinginkan pada suhu 50C selama 2-3 jam untuk memperpanjang umur simpan

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Kefir

Selain itu dalam pembuatan kefir dibutuhkan beberapa pengendalian proses untuk mendapatkan kefir yang siap untuk dikonsumsi. Beberapa hal yang perlu dikendalikan adalah :

Lama Fermentasi

Waktu fermentasi yang direkomendasikan berkisar antara 12-72 jam . Lama fermentasi ini juga dipengaruhi oleh suhu fermentasi. Waktu fermentasi yg lama menurunkan rata-rata suhu fermentasi Waktu fermentasi yg pendek meningkatkan rata-rata suhu fermentasi
pH susu

Tergantung pH bahan pangan yg difermentasi. Pada bahan pangan yg sangat asam, khamir dan jamur cepat berkembang daripada bakteri karena ketahanan asamnya lebih baik dari bakteri. Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. Sebagai contoh misalnya susu segar yang pada umumnya akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba, Dalam hal ini yang dominant mula-mula adalah Streptococcus lactis, sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan menjadi inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Lactobacillus juga akan menghasilkan asam lebih banyak lagi sampai jumlah tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya Selama pembentukan asam tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk “curd” susu. Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan menghasilkan hasil-hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis, sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik di mana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan mencerna “curd” dan menghasilkan gas serta bau busuk.
Suhu fermentasi

Suhu terbaik untuk melakukan fermentasi kefir adalah 22-30°C . Setiap bakteri dan kultur punya syarat suhu spesifik untuk pertumbuhannya, suhu yang rendah akan menyebabkan waktu fermentasi yg lama sedangkan suhu yang lebih tinggi akan mempersingkat waktu fermentasi. Suhu
yang lebih tinggi dari 40oC pada umumnya menurunkan kecepatan pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri asam laktat
Wadah/tempat fermentasi

Wadah yg cocok untuk melakukan fermentasi adalah gelas yg terbuat dari tanah atau porselen. Wadah yang terbuat dari tembaga & alumunium tidak cocok untuk fermentasi karena dalam proses fermentasi dihasilkan asam laktat yang bersifat korosif
Cara memperpanjang umur simpan

Supaya kefir dapat disimpan sampai beberapa saat harus dilakukan penggantian susu yg di gunakan sbg makanan bibit setiap beberapa minggu dan bibit dipelihara agar benar-benar aktif Setelah difermentasi kefir yang telah jadi sebaiknya disimpan pd lemari pendingin (4°C) untuk memperpanjang umur simpan, selain itu kefir dapat dimatangkan pada suhu 10-18°C utk 1-4 hari sehingga menghasilkan aroma lbh kuat

Kualitas

Menurut Codex Standar Alimentarius dalam Standar Codex untuk Susu Fermentasi (CODEX STAN 243-2003) tahun 2003 komposisi akhir dari kefir harus mengandung :

Komposisi


Jumlah

Protein (%)


Min 2.8

Lemak (%)


< 10

Asam laktat (%)


Min 0.6

pH


<4,65

Etanol (%)


0.01 – 0.1 %

Jumlah kultur starter (cfu/g)


Min 107

Yeast (cfu/g)


Min 104

Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pembuatan Kefir

Dalam proses fermentasi kefir oleh bibit kefir akan terjadi perubahan baik rasa,aroma maupun tekstur dari susu. Perubahan ini disebabkan oleh hasil metabolit yang dihasilkan oleh mikroba yang ada di dalam penambahan bibit kefir. Adapaun beberapa perubahan yang terjadi adalah :

Keasaman kefir berkisar antara 0,85% menjadi 1,0% karena adanya pemebentukan asam laktat dari laktosa oleh mikroba-mikroba seperti Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, Lb. parakefir.
pH menurun sampai di bawah 4,5 karena adanya asam laktat yang terbentuk.
Terbentuk karbon dioksida (0.08% – 0,2 %) sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Karbon dioksida yang terbentuk diperoleh dari Candida kefir yang selain menghasilkan karbon dioksida juga menghasilkan etanol.
Adanya yeast (Candida kefir) menghasilkan etanol pada kefir (0,5% – 1%)
Susu menjadi lebih mengental karena adanya Lb. kefiranofaciens yang membentuk lender (matriks butiran kefir)
Terbentuk aroma yang khas yang berasal dari senyawa diasetil dari sitrat yang dihasilkan Leuconostoc sp.

Nutrisi Kefir

Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya :

1) asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan meningkatkan keamanan produk kefir

2) meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh

3) mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak serta memberikan efek relaksasi bagi sistem saraf sehingga dapat mengobati penderita insomnia

4) fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga

5) mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) serta Chromium (Cr) sebagai unsure mineral mikro esensial

Nutritonal Atributes


Nutritional components


Consentration

Vitamin (mg/kg)


Vitamin B1


<10




Vitamin B2


<5




Vitamin B5


3

Amino Acid (mg/100g)


Treonine


182




Lysine


376




Valine


220




Isoleusine


262




Methionine


137




Phenylalanine


231




Tryptophan


70

Mineral Macro-elements (%)


Potassium


1,65




Calsium


0,86




Magnesium


1,45




Phosphorus


0,30

Micro-elements (mg/Kg)


Copper


7,32




Zinc


92,7




Iron


20,3




Manganese


13,0


Cobalt


0,16




Molybdenum


0,33

Manfaat Kefir

Sebagai susu fermentasi, kefir mengandung berbagai macam manfaat kesehatan. Manfaat yang dapat diperoleh dari mengkonsumsi kefir antara lain :

Kefir mudah dicerna, membersihkan usus, menekan bakteri patogen dan meningkatkan jumlah bakteri menguntungkan (probiotik)
Mengatasi sembelit, mengatasi rasa kembung perut (mengurangi gas dalam perut)
Membersihkan seluruh tubuh dari racun (detoksifikasi)
Mengatasi depresi dan ADHD (attention deficit hyperactivity disorder yang artinya penderita yang tak dapat konsentrasi karena hiperaktif)
Meningkatkan fungsi kekebalan tubuh
Membantu penderita lactose-intolerance

Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan genetik. Jika orang itu mengkonsumsi susu, laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi beta-galaktosidase. Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan menderita diare, kembung, dan sakit perut. Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactose-intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu bibit (starter) kefir juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa dalam susu.
Penurun kolesterol dan risiko kanker

Beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh. Beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam bile dalam usus halus untuk mencegah absorpsi kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk mensintesis lebih banyak garam bile dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol serum. Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan, mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan. Sebab, bakteri asam laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran pencernaan. Bakteri yang tidak diinginkan itu dalam saluran pencernaan memproduksi beberapa enzim tertentu, misalnya betaglukuronidase dan azoreduktase yang dapat mengubah senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen (misalnya nitrit menjadi nitrosamin), yaitu senyawa penyebab kanker. Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon (usus besar). Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.
Mengurangi gejala kegelisahan karena susu mengandung Lactalbumin : Meningkatkan tingkat serotonin pada otak, yang mana dapat memperbaiki suasana hati pada saat stress.
Kefir dapat mengobati diabetes karena nutrisi pada kefir menyediakan bahan-bahan untuk memperbaiki sel insulin yg rusak
Adanya kandungan asam amino triptofan dapat memberikan efek relaksasi bagi sistem saraf sehingga dapat mengobati penderita insomnia.by KEFIR PRODUCTION

Jumat, 16 November 2012

MAAG SEMBUH DENGAN KEFIR


Sakit maag.

Maag (dibaca “mah”), adalah infeksi/radang lambung atau gastritis, gastric/ stomach ulcer, duodenal ulcer atau peptic ulcer. Terjadinya radang, a.l. karena :
·  Lambung sedang kosong ketika terjadi sekresi asam lambung dan enzim pepsin. Akibatnya asam dan enzim tersebut “memakan” dinding lambung, menembus lapisan pelindung (mucus).
·  Mengkonsumsi aspirin, ibupro-fen, naproxen sodium, asam mefenamat dan sejenisnya yang banyak terdapat pada obat demam dan penghilang rasa sakit, yang mampu mengikis pelindung dinding lambung dan menimbulkan iritasi. Kafein, rokok dan alkohol dapat mem-perlemah daya lindung mucus.
·  Bakteri Helicobacter pylori yang mampu menembus dinding lam-bung. Bakteri inilah yang ber-tanggungjawab pada sekitar 80 - 90%  radang  lambung. Pada radang kronis, dipastikan bakteri ini selalu hadir. Untuk melindungi dirinya dari asam lambung, bakteri ini menge-luarkan enzim urease, yang bisa menetralkan asam lambung.

Obat dan “obat” untuk maag.

“Obat” maag bekerja dan berakibat sebagai berikut :
·  Menetralkan asam lambung. Biasanya garam magnesium dan atau garam aluminium (plus analgesik). Obat semacam ini hanya menetralkan asam lambung dan “membius” syaraf sehingga rasa sakit lenyap. Penggunaan penetral asam dalam jangka panjang dapat mengakibatkan batu ginjal (kencing batu). Umumnya penggunaannya dibatasi  hanya 5 hari. Peringatan ini sering diabaikan (sengaja ?) melalui iklan yang menyesatkan.
·  Membunuh bakteri Helicobacter Pylori dengan antibiotika. Obat ini membunuh semua bakteri lain (termasuk bakteri yang bermanfaat). Sembelit merupakan efek samping yang paling terasa, karena semua bakteri dalam usus yang mendekomposisi sisa makanan ikut mati.

Pengobatan maag dengan Kefir.

Cara Kefir menanggulangi maag sebagai berikut:
·  Tryptophan pada Kefir berfungsi untuk relaksasi syaraf, sehingga rasa sakit berkurang dan penderita dapat tidur nyenyak agar sel-sel rusak dapat memperbaiki diri. Dengan relaksasi, sekresi asam lambung berkurang.
·  Kefir, menetralkan racun yang terdapat di lambung, sehingga mencegah kerusakan lambung lebih jauh.
·  Kefir mengandung kalsium, magnesium, lemak dan protein untuk menetralkan asam lambung. Rasa masam pada Kefir, berfungsi sebagai “rem” bagi produksi asam lambung (acid pump inhibitor).
·  Kefir mengandung antibiotik yang membunuh bakteri Helicobacter Pylori, tapi aman bagi beneficial bacteria.
·  Kefir mengandung friendly bacteria, yang menjaga keseimbangan bakteri yang bermanfaat dengan bakteri patogen, serta menyediakan bakteri di usus untuk meningkatkan ke-mampuan pencernaan.
·  Kefir mengandung nutrisi, vitamin dan mineral, yang perlu untuk tubuh dalam mengganti sel-sel rusak.
Kefir dapat menanggulangi maag sampai suatu derajat kerusakan tertentu. Dari pengalaman, bila masih daam tahap radang (gastritis), maka dalam waktu kurang dari dua minggu sudah dapat ditun-taskan. Sejauh ini belum ada yang tidak sembuh dalam waktu satu bulan.
Bila sudah terjadi luka pada lambung yang ditandai de-ngan keluarnya darah ber-sama kotoran (tinja berwarna hitam), diperlukan pengo-batan dengan anti-biotik. Diperlukan tenggang waktu antara minum Kefir dengan minum antibiotik, agar keduanya tidak ber-temu di lambung. Kefir menganggap antibiotik sebagai racun, dan menetralkannya. Sebaliknya, bakteri probiotik pada Kefir juga akan mati.
Gunakan Kefir Prima (Kefir P), 3 kali sehari @ 150 cc (satu cangkir). Pemanis terbaik adalah madu.

Agar maag tidak kambuh.

Agar penyakit ini tidak kambuh lagi, maka perlu mengubah cara hidup dan cara makan yang tadinya merupakan penyebab maag.
Konsumsi Kefir sebagai makanan fungsional probiotik, satu gelas sehari sudah memadai untuk menanggulangi kambuhnya maag akibat makan yang kurang teratur, atau makanan yang pedas/asam.

Seba Serbi susu Sapi (seri Penanganan dan Pengolahan Susu)

 
Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing (sapi) sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain (SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983)

Susu yang diperdagangkan harus memenuhi syarat HAUS (Halal, Aman, Utuh dan Sehat). Syarat HAUS Susu segar ini diterjemahkan sesuai persyaratan kualitas susu dalam SNI tahun 1998, yang antara lain mensyaratkan kandungan mikroba dalam susu (TPC) sebesar 1 juta/ml. Hasil Survey Dinas Peternakan Prop. Jabar (2001) menunjukan bahwa kandungan mikroba susu di tingkat peternak 65 % diatas 3 juta/ml dan hanya 35 % di tingkat KUD yang kandungannya dibawah 3 juta/ml .

Mikroba atau jasad renik adalah jasad hidup yang tidak bisa dilihat dengan mata telanjang. Hal ini disebabkan karena ukuran dari mikroba sangat kecil berkisar antara 0,01 micron sampai 100 micron, sehingga untuk bisa melihatnya diperlukan bantuan alat mikroskop (mikroskop biasa atau mikroskop electron).  

Atas dasar definisi diatas maka kita mengenal beberapa macam mikroba yaitu , Virus; Bakteri; Ragi/ Yeast; Jamur/Kapang dan protozoa Virus hanya bisa tumbuh didalam cel tubuh jasad yang hidup dan bersifat parasit.
Dapat menyebabkan penyakit pada tanaman, binatang maupun pada manusia (misalnya flu, SARS, dll).  

Virus tidak dapat hidup dalam bahan makanan yang tidak mengandung jasad hidup. Dan mudah dimusnahkan dengan perlakuan panas, sehingga sebagai penyebab kerusakan bahan makanan.

Hal yang sama berlaku untuk Protozoa. Dengan demikian dalam proses pengolahan/pengawetan makanan ada 3 (tiga) macam mikroba yang perlu diperhatikan yaitu Bakteri, Yeast dan Jamur, yang semuanya merupakan jasad renik yang dapat hidup dalam makanan dan dapat meyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.

Mengingat Susu merupakan bahan makanan berkadar asam rendah (pH sekitar 6,6), maka didalam proses penanganan pasca panen dan pasteurisasi susu peranan bakteri sebagai penyebab kerusakan susu harus mendapat perhatian utama. Mikroba lain seperti Jamur dan Yeast sangat mudah dimusnahkan dengan perlakuan panas pada suhu yang relatif rendah.

Oleh karena peranan bakteri sangat signifikan dalam kerusakan bahan makanan (susu) maka perlu ditinjau sedikit lebih dalam mengenai jasad renik yang bernama Bakteri ini.

Bakteri dalam Susu

Pada dasarnya dikenal 3 macam type bakteri, yaitu ; Bakteri Pathogen ; Bakteri Pembentuk Spora dan Bakteri Vegetative :

1. Bakteri Pathogen adalah jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia atau dapat meghasilkan racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Contoh dari bakteri pathogen a.l : Bakteri TBC; Coli, dll.

2. Bakteri Pembentuk Spora, sangat perlu diperhatikan bila akan memproduksi bahan makanan steril dan berasal dari bahan makanan berkeasaman rendah. Satu bakteri dalam lingkungan yang kritis akan melindungi diri dengan jalan membentuk spora. Dan bila kemudian keadaan lingkungan memungkinkan pertumbuhan lagi maka satu spora tersebut akan berkecambah dan membentuk satu bakteri lagi.

3. Bakteri Vegetative merupakan semua bentuk bakteri yang dalam keadaan hidup, tumbuh dan berkembang.

Seperti kita ketahui bakteri berkembang biak dengan jalan membelah diri, yaitu dari 1 sel bakteri menjadi 2 dan dari 2 menjadi 4 sel, demikian seterusnya. Disini dikenal adanya istilah/definisi waktu pertumbuhan, yaitu jarak waktu yang dipakai untuk melakukan pembelahan diri. Misalnya dari 1 sel mejadi 2 sel. Waktu pertumbuhan bakteri sangat tergantung dari keadaan lingkungan dimana bakteri tersebut berada. Sebagai contoh bakteri E. Coli waktu pertumbuhannya hanya 10 – 12 menit pada lingkungan yang optimal.

Adapun faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh dalam pertumbuhan bakteri adalah :
  1. Temperatur/Suhu
  2. Komposisi bahan makanan
  3. Kelembaban
  4. Oksigen.

Produk susu

Produk susu itu sendiri terbagi atas :
1. Evaporated Milk
2. Pasteurized Milk
3. UHT
4. Krim Susu, dapat diolah lebih lanjut menjadi :
a. Butter Milk
b. Mentega

Hasil olahan lain adalah :
a. Cream product (single cream, double cream, whipping cream dsb)
b. Milk Fat, dapat diolah lebih lanjut menjadi Susu Kental Manis
5. Skim Milk, diolah lebih lanjut menjadi Susu Bubuk (Skim)
6. Susu Bubuk (whole)

Selain dikonsumsi langsung, dapat diolah lebih lanjut menjadi :
a. Ice Cream Milk Powder
b. Fermented Mlk (Yogurt / Keffir)
7. Ice Cream
8. Tahu Susu, Kerupuk Susu
9. Keju
10. Whey , diolah lebih lanjut menjadi :
a. Whey protein concentrate
b. Laktosa
c. Whey Concentrate

Produk olahan susu segar pada point 1 sampai dengan 9 dapat dinikmati langsung oleh konsumen (rumah tangga) ataupun industri makanan, sedangkan produk berupa Whey banyak digunakan untuk industri makanan, industri farmasi ataupun industri makanan ternak. Cukup banyak bukan ragam olahan dari bahan baku susu segar, tidak diragukan lagi bahwa usaha peternakan sapi sebagai penghasil susu segar merupakan peluang usaha dengan potensi yang sangat bagus untuk dikembangkan lebih lanjut.

Source: BinaUKM.com :

KEFIR SUSU

Kefir Susu

Minuman Probiotik yg Menyehatkan & Menyembuhkan

Agnes Yuliana - Fakultas Biologi Universitas Nasional

1. Pengertian
Kefir adalah susu yang difermentasi dan berasal dari Caucasus. Kefir dibuat dengan menginokulasi susu sapi, kambing atau domba dengan biji kefir. Kefir tradisional dibuat dalam kantong kulit yang tergantung dekat pintu masuk/keluar dan kantong diketuk oleh setiap orang yang melintas untuk membantu susu dan biji kefir tercampur dengan baik.
Menurut Albaarri dan Murti (2003) kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dengan ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir proses dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat.
Kefir berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau sebelah timur laut Mongolia, dan telah diproduksi selama ratusan tahun dalam skala rumah tangga secara tradisional dalam kantung kulit, atau dalam tembikar. Bahan untuk pembuatan kefir biasanya adalah susu sapi atau susu kambing. Kefir ini diproduksi di negara-negara di Rusia dan hanya sedikit diproduksi di negara-negara Eropa (Surono, 2004). Kefir mengandung 0.5 – 1,0 % alkohol dan 0,9 – 1,1 % asam laktat. Produk ini sangat populer di Uni Soviet, dimana konsumsi kefir mencapai 4,5 kg per kapita per tahun (Rahman et al., 1992).

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).

Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat pada kefir adalah kandungan β-galactosidase yang baik untuk penderita laktose intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi (Farnworth, 2005).

2. Nilai Gizi dan Khasiat
Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya :
1) Asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir (Fardiaz, 1987).
2) Meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh,
3) Mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak,
4) Fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga,
5) Mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg), Chromium (Cr) sebagai unsur mineral mikro esensial (Surono, 2004).
Kefir mengandung sekitar 0,8% asam laktat dan 1% alkohol. Ditinjau dari kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada laktosanya agak rendah (Harris dan Karmas, 1989). Beberapa efek kesehatan yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat sebagai probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan system imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan bakteriosin (senyawa antimikroba) dan inaktivasi berbagai senyawa racun dan menghasilkan metabolit-metabolit seperti H202 dan asam laktat (Sari, 2007).

3. Proses Pembuatan
Bibit atau inokulan dalam pembuatan kefir disebut biji kefir, yang sebetulnya merupakan bibit kefir yang sudah dikeringkan. Biji ini sebetulnya kumpulan berbagai jenis mikroba yang menempel di permukaan kasein (protein susu). Biji tersebut berwarna putih kekuningan dan tidak dapat larut dalam air maupun beberapa pelarut lainnya. Bila biji kefir dimasukkan dalam susu maka biji tersebut akan mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah menjadi putih. Biji kefir mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket (antara lain mengandung amilopektin) serta mikroba simbiotik yaitu khamir (Saccharomyces kefir dan Torula kefir), Lactobacilli (Lactobacillus caucasicus), Leuconostocs serta Streptokoki laktat (Rahman et al., 1992).
Bibit kefir dapat dipakai ulang beberapa kali dan bibit ini diperoleh dengan cara pemisahan melalui penyaringan. Kemudian biji kefir dicuci dan direndam dalam air dingin dan disimpan pada suhu 4˚C. Penyimpanan dengan cara basah ini hanya tahan satu minggu. Bila akan disimpan dalam jangka waktu yang lama, biji kefir harus dikeringkan dengan cara dibungkus kain bersih selama 36 – 48 jam pada suhu kamar, kemudian disimpan pada suhu 4˚C. Biji kefir kering ini dapat dipertahankan aktivitasnya lebih dari satu tahun (Rahman et al.,1992).
Bahan baku pembuatan kefir adalah susu, baik susu sapi, domba maupun kambing. Susu dipanaskan pada suhu 85˚C selama 30 menit atau 95˚C selama 5 menit. Tujuan pemanasan untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan dan denaturasi protein untuk meningkatkan viskositas produk. Kemudian susu didinginkan (22 – 23˚C) dan ditambahkan biji kefir, diinkubasi pada suhu 22 – 23˚C selama kurang lebih 20 jam atau pada suhu 10˚C selama 1 – 3 hari. Pada akhir fermentasi produk mengandung alkohol 0,5 – 1,0 % dan asam laktat 0,9 – 1,1 % dan gas CO2. Biji kefir dipisahkan dari produk, dicuci dan dipersiapkan untuk produksi selanjutnya. Untuk meningkatkan stabilitas maka kefir didinginkan pada suhu 5˚C selama beberapa jam untuk pematangan sehingga diperoleh kefir yang baik mutunya (Rahman et al., 1992).

Analisa
1. Bahan baku pembuatan kefir adalah susu segar. Susu yang dapat digunakan antara lain susu sapi, susu kambing, susu kedelai, maupun susu kacang hijau. Bahan baku yang digunakan harus yang mempunyai kualitas baik, karena produk akhir yang baik dan berkualita dipengaruhi oleh bahan baku yang baik pula. Jika berasal dari hewan, keadaan sebelum pemerahan maupun setelah pemerahan akan mempengaruhi kualitas susu. Adapun hal-hal yang mempengaruhi kualitas susu sebelum pemerahan antara lain makanan yang diberikan kepada sapi/kambing yang akan dambil susunya, kemudian kebersihan tempat pemeliharaan hewan ternak tersebut. Lalu ketika pemerahan harus dilakukan secara aseptis, mulai dari hewan ternak tersebut dibersihkan terlebih dahulu (putting susunya) , kemudian menggunakan perlengkapan yang aseptis dan pekerjanya juga harus dalam kosndisi yang bersih. Setelahpemerahan susu juga harus ditempatkan pada wadah yang bersih dan tertutup agar tidak terkontaminasi mikroba-mikroba lainnya.

2. Proses pasteurisasi
Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 85oC (30 menit) atau 95oC (5 menit). Proses ini dilakukan untuk membunuh bakteri-bakteri pathogen yang ada pada bahan baku susu segar. Jika suhu yang digunakan kurang dan waktu yang digunakan juga kurang dari yang sudah ditetapkan, maka ada kemungkinan masih terdapat mikroba pathogen dalam susu tersebut, sehingga nantinya juga akan menghambat kinerja biji kefir (Bakteri Asam Laktat dan khamir) dalam pembentukan kefir. Sehingga nanti kadar asam laktat, kekentalan maupun kadar alkoholnya tidak sesuai dengan yang diharapkan.

3. Didinginkan sampai 22oC
Bahan baku yang sudah di pasteurisasi harus didinginkan sampai suhu sekitar 22oC dan tambahkan bibit kefir. Dan ditempatkan pada wadah yang steril (wadah susu/botol). Penggunaan suhu sekitar 22oC karena suhu ini merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir. Jika suhu yang digunakan bukan merupakan suhu optimum maka bibit kefir yang berisi BAL dan khamir tidak akan berkerja optimum atau bahkan bisa rusak kalau suhu yang digunakan lebih tinggi.

4. Inkubasi pada suhu kamar selama 20-24 jam. Diharapkan pada masa inkubasi ini terjadi fermentasi sehingga menghasilkan asam laktat dan alcohol sehingg dihasilkan kefir yang berkualitas dan juga kental.

5. Saring biji kefir dari priduk kefir yang sudah jadi. Kemudian biji kefir dicuci kembali dengan air dingin sehingga dapat digunakan kembali. Filtrate kefir yang sudah jadi dapat ditambahkan pemanis, esens ataupun buah segar untuk menambah rasa.

6. Kefir yang sudah jadi dapat dikemas, dan untuk menjaga mutu dan kestabilan kefir, kefir dapat disimpan pada suhu 5oC.
Dalam memproduksi susu fermentasi yang berkualitas harus memenuhi beberapa syarat berikut ini :

1. Bahan baku susu segar harus memenuhi standar kualitas sebagai susu segar menurut Standar Nasional Indonesia (SNI).
2. Peralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan pada susu fermentasi harus benar-benar steril. Sterilisasi alat dapat dilakukan dengan cara direbus dalam air mendidih atau dibilas dengan air panas.
3. Lingkungan/ ruangan tempat pengolahan susu fermentasi harus bersih dan meja tempat pengolahan harus aseptic.
4. Pekerja harus bersih, steril, dan higienis. Sebelum menginokulasikan starter, tangan pekerja harus dicuci dengan sabun, lalu dikeringkan.
5. Semua tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan secara aseptic.

E. Aktivitas Antibakteri
Komponen antimikroba adalah suatu komponen yang bersifat dapat menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (bakteristatik atau fungistatik) atau membunuh bakteri atau kapang (bakterisidal atau fungisidal). Zat aktif yang terkandung dalam berbagai jenis ekstrak tumbuhan diketahui dapat menghambat beberapa mikroba patogen maupun perusak makanan. Zat aktif tersebut dapat berasal dari bagian tumbuhan seperti biji, buah, rimpang, batang, daun, dan umbi. Berbagai bahan pangan secara alami memiliki aktivitas antibakteri seperti misalnya komponen aktif yang terdapat dalam bawang putih mempunyai efek penghambatan terhadap beberapa mikroba patogen seperti Staphylococcus aureus, E. coli, dan Bacillus cereus dan menghambat produksi toksin dari Clostridium botulinum tipe A dengan menurunkan produksi toksinnya sebanyak 3 log cycle (Ardiansyah, 2007).

Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:
(1) gangguan pada senyawa penyusun dinding sel,
(2) peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel,
(3) menginaktivasi enzim, dan
(4) destruksi atau kerusakan fungsi material genetik. Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat aktivitas pertumbuhan mikroba dalam sistem pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya temperatur, pH (keasaman), ketersediaan oksigen, dan interaksi/sinergi antara beberapa faktor tersebut (Ardiansyah, 2007). Efek antagonistik atau antibakteri bakteri asam laktat ada dua kelompok besar yaitu berupa metabolit primer yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti asam laktat, CO2, diasetil, asetaldehida dan hidrogen peroksida dan bakteriosin suatu senyawa protein yang menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri sejenis (Surono, 2004).

Kefir dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroorganisme yang diperlukan dalam proses pencernaan. Kefir memberikan nutrisi yang berkualitas tinggi dan seimbang yang diperlukan sebagai bahan untuk memperbaiki sel yang rusak, maupun untuk menjalankan fungsi tubuh secara seimbang sehingga organ tubuh dapat kembali berfungsi dengan normal. Kefir memiliki antibiotika alami yang dihasilkan mikroba (human friendly/beneficial microflora) serta derajat keasaman tinggi yang akan menekan pertumbuhan bakteri patogen (Ensminger, 1995).

Beberapa sumbangan yang diberikan bakteri dalam kefir antara lain Streptococcus lactis dapat menghidrolisis protein susu, meningkatkan daya cerna susu, memperbaiki pencernaan lambung, menghambat pertumbuhan mikroorganisme berbahaya, memproduksi bakteriolysin. Streptococcus cremoris sama seperti S. lactis, lebih tahan terhadap phages dibandingkan dengan S. lactis dan meningkatkan cita rasa kefir. Lactobacillus plantarum antagonis terhadap akivitas Listeria monocytogenes, memproduksi plantaricin bakteriocin yang menghambat mikroorganisme pembusuk, mentoleransi konsentrasi garam empedu yang tinggi,menempel pada mukosa usus. Lactobacillus casei membentuk koloni di saluran cerna, menempel pada mukosa usus, menciptakan lingkungan yang sesuai bagi keseimbangan mikrobial, membatasi pembusukan di usus sehingga dapat mengontrol produksi racun dan akibat berbahaya bagi organ vital dan sel tubuh, menghambat bakteri patogen, mengurangi efek laktosa intoleran (Ensminger, 1995).

1. Eschericia coli
Escherichia coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Bakteri ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan pada manusia, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya. E.coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetika. Digunakan sebagai vektor untuk menyisipkan gen-gen tertentu yang diinginkan untuk dikembangkan. E.coli dipilih karena pertumbuhannya sangat cepat dan mudah dalam penanganannya. E.coli mempunyai karakteristik unik yang membedakan satu dengan lainnya. Perbedaan ini sering dapat ditemukan hanya pada tingkatan molekular, menghasilkan perubahan pada fisiologi atau daur hidup bakteri. Sebagai contoh, strain memperoleh kemampuan untuk menggunakan suatu sumber karbon, kemampuan untuk tinggal pada ekologi tertentu atau kemampuan untuk melawan antimikrobial. E.coli sebagai host-specific, digunakan untuk menentukan sumber fecal pencemaran pada sampel.

2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram Positif, tidak bergerak, tidak berspora dan mampu membentuk kapsul, berbentuk kokus dan tersusun seperti buah anggur. Ukuran Staphylococcus berbeda-beda tergantung pada media pertumbuhannya. Apabila ditumbuhkan pada media agar, Staphylococcus memiliki diameter 0,5-1,0 mm dengan koloni berwarna kuning. Dinding selnya mengandung asam teikoat, yaitu sekitar 40% dari berat kering dinding selnya. Asam teikoat adalah beberapa kelompok antigen dari Staphylococcus. Asam teikoat mengandung aglutinogen dan N-asetilglukosamin.

Staphylococcus aureus adalah bakteri aerob dan anaerob, fakultatif yang mampu menfermentasikan manitol dan menghasilkan enzim koagulase, hyalurodinase, fosfatase, protease dan lipase. Staphylococcus aureus mengandung lysostaphin yang dapat menyebabkan isisnya sel darah merah. Toksin yang dibentuk oleh Staphylococcus aureus adalah haemolysin alfa, beta, gamma delta dan apsilon. Toksin lain ialah leukosidin, enterotoksin dan eksfoliatin. Enterotosin dan eksoenzim dapat menyebabkan keracunan makanan terutama yang mempengaruhi saluran pencernaan. Leukosidin menyerang leukosit sehingga daya tahan tubuh akan menurun. Eksofoliatin merupakan toksin yang menyerang kulit dengan tanda-tanda kulit terkena luka bakar.

Suhu optimum untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus adalah 35o – 37oC dengan suhu minimum 6,7o C dan suhu maksimum 45,4o C. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH 4,0 – 9,8 dengan pH optimum 7,0 – 7,5. Pertumbuhan pada pH 9,8 hanya mungkin bila substratnya mempunyai komposisi yang baik untuk pertumbuhannya. Bakteri ini membutuhkan asam nikotinat untuk tumbuh dan akan distimulir pertumbuhannya dengan adanya thiamin. Pada keadaan anaerobik, bakteri ini juga membutuhkan urasil. Untuk pertumbuhan optimum diperlukan sebelas asam amino, yaitu valin, leusin, threonin, phenilalanin, tirosin, sistein, metionin, lisin, prolin, histidin dan arginin.

Selasa, 13 November 2012

PRODUK KEFIR








Urutan Kualitas Susu untuk Kefir


Kefir yang baik tentunya membutuhkan bahan baku yang baik. Namun ketersediaan bahan baku kadang memaksa untuk menggunakan bahan yang kurang baik. Tapi dengan Kefir, peningkatan kualitas juga terjadi. Inilah urutan pilihannya :

1.  Susu murni organik mentah/segar dari peternak.
Diperoleh dari sapi yang makanannya hijauan/rumput, dan umbi atau biji2an segar maksimal 20% dari volume pakannya. Susu organik ini harganya mahal, bisa tiga kali lipat dari susu biasa, dan harus dibeli dari peternakan langsung, tanpa proses pemanasan sama sekali. Kondisi mentah ini penting sekali, karena hormon dan enzym mulai rusak pada temperatur di atas 40 derajat C, dan protein juga mulai rusak pada temperatur di atas 75 derajat C.

2. Susu murni mentah/segar dari peternak.
Diperoleh dari sapi dengan makanan konsentrat dan hijauan biasa. Kualitas susu bergantung kepada kualitas pakan. Perbedaan sebenarnya tidak terlalu jauh, karena kualitas pakan akan berkorelasi dengan produktivitas, sehingga peternak akan melakukan pemilihan yang optimal. Hal terpenting adalah susu yang dihasilkan tidak dicampur apapun juga (murni).

3. Susu murni mentah/segar dari pengumpul.
Pengumpul (atau koperasi susu) yang baik akan segera MENDINGINKAN susu yang diperolehnya dari peternak. Tentu saja susu ini kualitasnya bergantung pada para pemasok dan sudah bercampur. Pengumpul yang jujur menggunakan alat pendingin yang standar, sementara yang tidak jujur menggunakan es batu sebagai pendingin dan dicampurkan ke susunya. Walaupun tampaknya menambahkan es batu ini buruk, namun sesungguhnya tidak ada nutrisi, hormon dan enzym pada susu yang rusak, hanya susunya lebih encer saja.

4. Susu Murni Pasteurisasi (Full Cream)
Susu Pasteurisasi dibuat oleh pengumpul/koperasi atau oleh IPS. Metoda pasteurisasi juga ada beberapa macam, tapi kita tidak tahu yang mana yang digunakan, apakah menggunakan suhu rendah atau tinggi (tapi maksimum 70 derajat C). Sejauh semuanya bekerja dengan jujur, kualitasnya kurang lebih sama. Namun telah ditemukan berbagai kasus, mulai dengan adanya pembubuhan zat pengawet sampai adanya penggunaan susu aking (=susu bubuk) sebagai bahan baku. Mungkin istilah “Susu Cair”, lebih tepat bila ada keraguan tentang ke’murni’annya. Untuk itu, perlu saling memberikan informasi tentang susu yang bagus. Susu Pasteurisasi hanya mempunyai masa edar 1 bulan, dan harus selalu disimpan di pendingin. Sebagian besar enzym dan hormon pada susu ini telah rusak (tapi sebagian di antaranya akan disegarkan kembali oleh Kefir).

5. Susu Murni UHT (Full Cream).
Susu UHT (Ultra High Temperature) dibuat oleh IPS yang memproses pada temperatur 130 derajat C dalam selama 3 detik. Bukan hanya hormon dan enzym, kualitas protein dan lemaknyapun sudah terganggu. Susu ini memiliki masa edar sampai 1 tahun, dan dapat dipajang di rak toko/supermarket tanpa pendingin. Sejauh mana susu ini masih murni (bukan seduhan susu aking), terpulang pada kejujuran produsennya.

6. Susu Cair Pasteurisasi Rendah Lemak/Skim.
Susu ini tidak disebut “murni” lagi karena telah dikurangi kandungan lemaknya melalui suatu proses pemanasan juga. Lemak ini sesungguhnya dibutuhkan untuk menjaga kualitas Kefir dan khasiat yang optimal dari Kefir. Lemak yang telah diproses oleh Kefir, khasiatnya setara dengan lemak seri Omega. Setiap hari kita membutuhkan lemak baik ini. Susu rendah lemak lebih baik dari susu tanpa lemak.

7. Susu Cair UHT Rendah Lemak/Skim.
Seperti susu cair kemasan lainnya, kualitasnya bergantung juga kepada kejujuran produsen, yang mungkin saja membuat susu cair ini dari susu aking.

8. Susu Aking Full Cream.
Susu aking adalah istilah saya untuk susu bubuk. Tentu saja yang masih bisa dipakai adalah yang plain (tanpa perasa). Ada yang menggunakan air kelapa sebagai pelarut, dengan pertimbangan bahwa air kelapa adalah air hidup yang juga mendekati kondisi air isotonik. Belum ada penelitian khusus yang memperlihatkan perbedaan bila diseduh dengan air biasa. Kefir bisa tumbuh dan berkembang dengan menggunakan susu aking ini, dan kualitas susu akingpun akan jauh meningkat setelah diproses dengan Kefir. Artinya sebagian dari enzym dan hormon kemungkinan terbentuk lagi, disamping meningkatnya berbagai kandungan vitamin yang juga turut rusak pada proses pembuatan susu aking.

9. Susu Aking Skim.
Tentu saja ini adalah pilihan terburuk, karena susu aking skim hampir-hampir bukan susu lagi, karena biasanya sudah dicampur macam2 bahan lain. Beberapa susu skim diketahui mengandung pengawet yang cukup tinggi, sehingga Kefir Grains mati. Bila terpaksapun, pilihlah yang paling “mahal”, sehinga diharapkan produsennya lebih jujur.

Jumat, 09 November 2012

Seba Serbi susu Sapi (seri Penanganan dan Pengolahan Susu)

Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing (sapi) sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain (SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983)

Susu yang diperdagangkan harus memenuhi syarat HAUS (Halal, Aman, Utuh dan Sehat). Syarat HAUS Susu segar ini diterjemahkan sesuai persyaratan kualitas susu dalam SNI tahun 1998, yang antara lain mensyaratkan kandungan mikroba dalam susu (TPC) sebesar 1 juta/ml. Hasil Survey Dinas Peternakan Prop. Jabar (2001) menunjukan bahwa kandungan mikroba susu di tingkat peternak 65 % diatas 3 juta/ml dan hanya 35 % di tingkat KUD yang kandungannya dibawah 3 juta/ml .

Mikroba atau jasad renik adalah jasad hidup yang tidak bisa dilihat dengan mata telanjang. Hal ini disebabkan karena ukuran dari mikroba sangat kecil berkisar antara 0,01 micron sampai 100 micron, sehingga untuk bisa melihatnya diperlukan bantuan alat mikroskop (mikroskop biasa atau mikroskop electron).  

Atas dasar definisi diatas maka kita mengenal beberapa macam mikroba yaitu , Virus; Bakteri; Ragi/ Yeast; Jamur/Kapang dan protozoa Virus hanya bisa tumbuh didalam cel tubuh jasad yang hidup dan bersifat parasit.
Dapat menyebabkan penyakit pada tanaman, binatang maupun pada manusia (misalnya flu, SARS, dll).  

Virus tidak dapat hidup dalam bahan makanan yang tidak mengandung jasad hidup. Dan mudah dimusnahkan dengan perlakuan panas, sehingga sebagai penyebab kerusakan bahan makanan.

Hal yang sama berlaku untuk Protozoa. Dengan demikian dalam proses pengolahan/pengawetan makanan ada 3 (tiga) macam mikroba yang perlu diperhatikan yaitu Bakteri, Yeast dan Jamur, yang semuanya merupakan jasad renik yang dapat hidup dalam makanan dan dapat meyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.

Mengingat Susu merupakan bahan makanan berkadar asam rendah (pH sekitar 6,6), maka didalam proses penanganan pasca panen dan pasteurisasi susu peranan bakteri sebagai penyebab kerusakan susu harus mendapat perhatian utama. Mikroba lain seperti Jamur dan Yeast sangat mudah dimusnahkan dengan perlakuan panas pada suhu yang relatif rendah.

Oleh karena peranan bakteri sangat signifikan dalam kerusakan bahan makanan (susu) maka perlu ditinjau sedikit lebih dalam mengenai jasad renik yang bernama Bakteri ini.

Bakteri dalam Susu

Pada dasarnya dikenal 3 macam type bakteri, yaitu ; Bakteri Pathogen ; Bakteri Pembentuk Spora dan Bakteri Vegetative :

1. Bakteri Pathogen adalah jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia atau dapat meghasilkan racun (toksin) yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Contoh dari bakteri pathogen a.l : Bakteri TBC; Coli, dll.

2. Bakteri Pembentuk Spora, sangat perlu diperhatikan bila akan memproduksi bahan makanan steril dan berasal dari bahan makanan berkeasaman rendah. Satu bakteri dalam lingkungan yang kritis akan melindungi diri dengan jalan membentuk spora. Dan bila kemudian keadaan lingkungan memungkinkan pertumbuhan lagi maka satu spora tersebut akan berkecambah dan membentuk satu bakteri lagi.

3. Bakteri Vegetative merupakan semua bentuk bakteri yang dalam keadaan hidup, tumbuh dan berkembang.

Seperti kita ketahui bakteri berkembang biak dengan jalan membelah diri, yaitu dari 1 sel bakteri menjadi 2 dan dari 2 menjadi 4 sel, demikian seterusnya. Disini dikenal adanya istilah/definisi waktu pertumbuhan, yaitu jarak waktu yang dipakai untuk melakukan pembelahan diri. Misalnya dari 1 sel mejadi 2 sel. Waktu pertumbuhan bakteri sangat tergantung dari keadaan lingkungan dimana bakteri tersebut berada. Sebagai contoh bakteri E. Coli waktu pertumbuhannya hanya 10 – 12 menit pada lingkungan yang optimal.

Adapun faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh dalam pertumbuhan bakteri adalah :
  1. Temperatur/Suhu
  2. Komposisi bahan makanan
  3. Kelembaban
  4. Oksigen.

Produk susu

Produk susu itu sendiri terbagi atas :
1. Evaporated Milk
2. Pasteurized Milk
3. UHT
4. Krim Susu, dapat diolah lebih lanjut menjadi :
a. Butter Milk
b. Mentega

Hasil olahan lain adalah :
a. Cream product (single cream, double cream, whipping cream dsb)
b. Milk Fat, dapat diolah lebih lanjut menjadi Susu Kental Manis
5. Skim Milk, diolah lebih lanjut menjadi Susu Bubuk (Skim)
6. Susu Bubuk (whole)

Selain dikonsumsi langsung, dapat diolah lebih lanjut menjadi :
a. Ice Cream Milk Powder
b. Fermented Mlk (Yogurt / Keffir)
7. Ice Cream
8. Tahu Susu, Kerupuk Susu
9. Keju
10. Whey , diolah lebih lanjut menjadi :
a. Whey protein concentrate
b. Laktosa
c. Whey Concentrate

Produk olahan susu segar pada point 1 sampai dengan 9 dapat dinikmati langsung oleh konsumen (rumah tangga) ataupun industri makanan, sedangkan produk berupa Whey banyak digunakan untuk industri makanan, industri farmasi ataupun industri makanan ternak. Cukup banyak bukan ragam olahan dari bahan baku susu segar, tidak diragukan lagi bahwa usaha peternakan sapi sebagai penghasil susu segar merupakan peluang usaha dengan potensi yang sangat bagus untuk dikembangkan lebih lanjut.

Source: BinaUKM.com :

PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU

Pedoman Pemeriksaan Kualitas Susu

Perlu diperhatikan dua hal berikut:
1. Keadaan susu
2. Susunan (komposisi) susu

Keadaan susu dikatakan tidak layak bila kotor, mengandung mikroba yang tidak ditemukan pada susu normal, dan busuk.
Susunan (komposisi) susu dikatakan tidak layak bila tidak memenuhi milk codex atau SNI.

Menurut BSN (1998) SNI 01-3141-1998, susu murni adalah cairan yang keluar dari ambing sapi sehat, diperoleh dengan benar, tidak dikurangi atau ditambah apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan yang tidak mengurangi kemurniannya.

Pemeriksaan di lapangan
Sampel dalam keadaan dingin (4 derajat celcius), sebelumnya diberi tanda yang memuat:
1. tanggal, jam dan tempat pengambilan sampel
2. nama pemilik perusahaan dan pengambil sampel
3. keterangan lain yang dianggap penting
Bila diambil dari milk can maka perlu diaduk agar homogen
susu perlu diawetkan dengan formalin 0,1 ml per 250 ml susu, sebelumnya diperiksa warna, bau, rasa, kebersihan dengan penyaring, uji alkohol dan berat jenis. Pemakaian formalin jika jarak pengambilan sampel dengan laboratorium cukup jauh dan memerlukan waktu perjalanan lebih dari 6 jam.

Pemeriksaan di Laboratorium
1. Keadaan susu
-Uji warna, apakah putih normal
jika berwarna biru (dicampur air), kuning (terdapat caroten/ pro-vitamin A), merah (kemungkinan darah)
-Uji bau, apakah normal
jika busuk (mungkin karena mastitis), asam (terkontaminasi mikroba pembusuk), lobak/silase (terkontaminasi pakan)
-Uji rasa, normal agak manis
jika asam (terkontaminasi mikroba pengasam), pahit (terkontaminasi mikroba pembentuk pepton), lobak (E.coli), sabun (S.lactis)
-uji masak, 10 cc susu dimasukkan dalam tabung reaksi dan dipanaskan hingga mendidih bila terdapat butir-butir air (+) disebabkan oleh der.asam tinggi, susu pecah, terdapat colostrum, diperoleh dari sapi hampir masuk masa kering, mastitis.
-Uji penyaringan, disaring dengan kertas saring (bersih, kotor, kotor sekali)
-Uji alkohol, susu sebanyak 5 cc dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan alkohol 70% sebanyak 5 cc, kemudian dikocok perlahan. jika terdapat butiran maka (+) disebabkan susu telah menjadi asam, terdapat colostrum, mastitis.
-Uji derajat keasaman, derajat asam adalah banyaknya ml basa 0,25 N yang digunakan untuk menetralkan 100 ml susu dengan larutan pp sebagai indikator (sampai terbentuk warna merah muda).
-Uji reduktase, menentukan banyaknya mikroba secara kualitatif. indikatornya adalah perubahan warna methilen biru menjadi putih akibat enzim reduktase yang dihasilkan mikroba, semakin cepat terjadi perubahan warna maka semakin banyak mikroba yang terdapat dalam susu, pengujian ini dilakukan dalam tabung reduktase steril dan menggunakan inkubator.
-Uji katalase, enzim katalase diproduksi dari sel-sel leukosit dan miikroba, enzim ini membebaskan oksigen dari peroksida. semakin banyak gas oksigen terbebaskan maka semakin banyak sel mikroba dan leukosit, sel leukosit menandakan indikasi terserang mastitis, ada colostrum, atau dari sapi yang sedang birahi.

2.Susunan (komposisi) susu
-Uji berat jenis, dengan laktodensimeter yang ditera pada suhu 27,5 drjt celsius, sebelumnya dihomogenkan terlebih dahulu.
-Uji kadar lemak, dengan milko tester atau uji Gerber (butyrometer di sentrifuse, susu dilarutkan dengan asam sulfat pekat dan amylalkohol), kadar lemak dibaca pada butyrometer.
-Uji bahan kering, dihitung dengan rumus Fleischman:
BK = 1,23 L(K.lemak) + 2,71 x [(100 x {BJ-1}) / BJ]
-Uji kadar protein, metode Kjeldahl atau titrasi formol (larutan kalium oksalat jenuh, NaOH 0,1 N, pp 1%, formalin 40%). caranya pertama 10 ml susu dalam erlenmeyer ditetesi pp sebanyak 2-3 tetes, ditambah kal.oksalat 0,4 ml, titrasi dengan NaOH sampai berubah warna menjadi merah muda, hasil titrasi tidak dicatat, ditambahkan formalin 2 ml sampai warna merah muda hilang, titrasi lagi dengan NaOH sampai berubah warna menjadi merah muda dan dicatat penggunaan NaOH (p) ml. kemudian dibuat blanko dengan menambahkan 0,4 ml kal.oksalat, 2 ml formalin, beberapap tets pp dalam 10 ml aquades, titrasi dengan NaOH sampai menjadi merah muda, catat penggunaannya (q) ml.
kadar protein susu = (p - q) ml x faktor formol (1,7 u/ sapi, 1,91 u. kerbau, 1,95 u/ kambing)

Milk codex
BJ (1,028), K.lemak (2,8%), SNF (8%), derajat asam (4,5-7), titik beku (-0,520), angka refraksi (34), K.abu (0,7%), angka katalase (0), kadar laktosa (4,2%) kadar protein kasar (3%), kadar protein murni (2,7%), kadar bahan keju (2,1%), angka reduktase (1), jumlah bakteri per cc max (1 juta), BJ serum kapur chloor (1,0230), angka polarisasi (4,4 derajat), kadar chloor dalam 100 gr susu (65 dan mas 90 mg)

Pemeriksaan terhadap pemalsuan
1. Pemalsuan dengan air, titk beku naik (dengan alat cryoscope), jika ditambah banyak maka susu encer kebiruan, angka refraksi turun, BJ, K.lemak, BK turun, % lemak BK tetap, terdapat nitrat
perhitungan berdasarkan lemak = [100 x (L1 - L2)] / L2 ... L1 : lemak susu normal, L2 : lemak susu tersangka
perhitungan berdasarkan BJ = [100 x (BJ1 - BJ2)] / BJ2 ... BJ1 : BJ susu normal, BJ2 : BJ susu tersangka

2. Pemalsuan dengan skim milk atau mengurangi krim
mengakibatkan BJ naik, K.lemak turun, BK turun, % lemak dalam BK turun, titik beku tetap

3. Pemalsuan dengan penambahan air dan skim milk (berganda)
mengakibatkan BJ tetap, K.lemak turun, BK turun % lemak dalam BK turun

4. Pemalsuan dengan air kelapa
mengakibatkan berbau kelapa, titik beku naik, angka refraksi turun, terdapat gula dalam kadar tinggi, SNF tidak banyak berubah, terdapat sel-sel tumbuhan spiral (mikroskopik)

5. Pemalsuan dengan santan
mengakibatkan angka refraksi turun, k.lemak naik, daya pisah krim lambat, angka katalase naik, kadar gula naik, terdapat butiran lemak besar (mikroskopik)

6. Pemalsuan dengan air beras/tajin
pemeriksaan kimiawi (10 cc susu ditambahkan 0,5 cc asam asetat dipanaskan dan disaring, filtrat ditetesi lugol), jika berwarna kuning (negatif), hijau (dubius), biru (positif).
pemeriksaan dengan mikroskop (terdapat butir amilum)

7. pemalsuan dengan tepung
digunakan larutan iodium 0,1 N sebanyak 1 tetes pada 2 ml susu dalam cawan, dikocok. jika terdapat warna biru tua (+)

8. Pemalsuan dengan soda kue
Sebanyak 10 ml susu dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml bromthymol blue. warna hijau (+) kuning (-)

9. Penambahan formalin
Sebanyak 5 ml asam sulfat 96% dimasukkan ke dalam tabung reaksi (hati-hati), tambahkan 4 tetes larutan FeCl3, tambahkan 10 ml susu perlahan melalui dinding tabung, diamkan 30 menit lalu amati cincin berwarna merah yang terbentuk (+)

ANALISA SUSU SEGAR

ANALISA SUSU SEGAR


A. PRINSIP
1. Penetapan berat jenis (BJ) : Benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan.

2. Penetapan derajat asam : Reaksi penetralan antara asam dan basa

B. TUJUAN
Mengetahui kualitas mutu susu segar yang dianalisa berdasarkan parameter uji berat jenis dan derajat asam.

C. DASAR TEORI
Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar susu dari binatang yang menyusui anaknya. Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinue dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.
Susu merupakan makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Sedangkan definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat yang tidak saling larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain, kandungan terbesar susu adalah air dan lemak. Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary.

Gambar 1. Susu
Secara umum susu mamalia ini dapat dikelompokan menjadi 2 golongan yaitu susu “kaya” dan susu “miskin”. Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain manapun dalam tubuh sapi.
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kadar airnya tinggi, pH-nya netral dan kaya akan zat makanan yang diperlukan oleh mikroba. Susu juga merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi terbesar terjadi pada kandungan lemak, karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.
Tabel 1. Komposisi Rata-rata dan Kisaran Normal Susu Sapi
Komposisi Rata-rata (%)
Air 87,25
Lemak 3,80
Protein 3,50
Laktosa 4,80
Mineral 0,65
Sumber: Tien R Muchtadi, 1992
Syarat mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
No Parameter Syarat
1. Susunan susu Berat jenis pada suhu 27,5oC Minimal 1,0280
Kadar lemak Minimal 3,0%
Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau Solid Non Fat (SNF) Minimal 8,0%
Kadar protein Minimal 2,7%
Cemaran logam berbahaya :
• Timbal (Pb)
• Seng (Zn)
• Merkuri (Hg)
• Arsen (As)
Maksimal 0,3 ppm
Maksimal 0,5 ppm
Maksimal 0,5 ppm
Maksimal 0,5 ppm
2. Keadaan susu Organoleptik : warna, bau,, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan banda asing Negative
Cemaran mikroba
• Total kuman
• Salmonella
• Escherichia coli (pathogen)
• Coliform
• Streptococcus group B
• Staphylococcus aureus
Maks 1.000.000 CFU/mL
Negative
Negative
20 CFU/mL
Negative
100 CFU/mL
Jumlah sel radang Maksimum 40.000/mL
Uji katalase Maksimum 3 cc
Uji reduktase 2-5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku
Uji alcohol (70%) Negative
Derajat asam 6-7o SH
Uj pemalsuan Negative
Titik beku -0,520 s/d -0,560oC

Uji peroksidase Positif
D. ALAT DAN BAHAN
1. Penetapan berat jenis (BJ)
Alat Bahan
• Lactometer
• Gelas ukur
• Beaker glass • Sample susu segar

2. Penetapan derajat asam
Alat Bahan
• Erlenmeyer
• Beaker glass
• Buret
• Pipet tetes
• Pipet ukur
• Neraca analitik • Sample susu segar
• Indicator PP
• NaOH 0,1 N

E. PROSEDUR
1. Penetapan berat jenis (BJ)
• Lakukan penetapan berat jenis (BJ) susu segar dengan lactodesimeter dan nyatakan hasilnya dengan ketelitian 0,002
2. Penetapan derajat asam
• Timbang contoh sebanyak 18 gram masukan kedalam Erlenmeyer, titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indicator PP sebanyak 0,5 mL
• Tetapkan derajat asam (%) dengan perhitungan :



F. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Penetapan berat jenis (BJ)
No Sample Suhu (oC) Skala pembacaan BJ
1. Susu segar B 24,5 20 1,0194
2. Susu segar B 24,5 21 1,0204

Perhitungan :

1. BJ = (1 + (20 / 1000)) + ((24,5-27,5) x 0,0002)
= 1,0194
2. BJ = (1 + (21 / 1000)) + ((24,5-27,5) x 0,0002)
= 1,0204
Rata-rata = (1,0194 + 1,0204) / 2
= 1,0199

2. Penetapan derajat asam
No Berat sample N NaOH Vol Titrasi (mL) Derajat asam (%) Rata-rata (%)
1. 18,07 g 0,1 2,2 0,0055 0,0062
2. 18,13 g 2,8 0,0069

Perhitungan :

1. % Derajar asam = {(2,2 x 0,1 x 0,0045)/18,07} x 100%
= 0,0055%

2. % Derajat asam = {2,8 x 0,1 x 0,0045)/18,13} x 100%
= 0,0069%
Rata-rata = (0,0055 + 0,0069)/2
= 0,0062%

G. PEMBAHASAN
1. Penetapan Berat Jenis (BJ)
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tesebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Prinsip dari pengujian berat jenis yaitu benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis biasanya diukur diantara suhu 20-30˚C.
Sample yang dipergunakan saat praktikum merupakan susu sapi segar, sample terdiri dari 2 jenis susu sapi segar dari merk (brand) berbeda, yaitu susu sapi segar A dan susu sapi segar B. masing-masing kelompok menganalisa 1 jenis susu sapi segar dan penetapan berat jenis dilakukan 2 kali (duplo).
Penetapan berat jenis susu dilakukan dengan menggunakan alat yaitu lactodensimeter yang dilengkapi dengan thermometer, sample susu segar dimasukan kedalam gelas ukur dan diisi sampai penuh, hal ini dilakukan karena jika tidak diisi sampai batas maksimal maka skala dari lactodensimeter sulit untuk dibaca, kemudian masukan lactodensimeter secara perlahan, skala dari berat jenis dapat dibaca setelah lactodensimeter mengapung dengan stabil.

Gambar 2. Proses penetapan berat jenis dengan Lactodensimeter

Dari hasil pengukuran berat jenis dengan menggunakan lactodensimeter diketahui bahwa berat jenis sample susu segar B adalah 20 dan 21 dengan suhu 24,5oC. berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa berat jenis dari sampel susu segar B berturut-turut adalah 1,0194 dan 1,0204 dengan nilai rata-rata 0,0199. Jika hasil tersebut dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu Minimal 1,0280 maka hasil penetapan sample susu segar tidak memenuhi persyaratan tersebut. Kondisi fisik dari susu segar yang dipergunakan sebagai sample juga dalamkondisi yang sudah rusak, hal ini terlihat dari terdapatnya 2 lapisan dalam susu, ada yang mengambang berbentuk butiran-butiran berwarna putih dan lapisan yang paling dasar berwarna sedikit lebih bening dibandingkan dengan lapisan atas.
Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil, sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi Berat Jenis susu yaitu diantaranya:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar berat jenis dalam air susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian pula sebaliknya.

b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan, dan sebaliknya dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga perkesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 (suhu kamar), atau untuk mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027-1,031 pada temperature 27,5˚C.

2. Derajat Keasaman
Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu asam yang tertitrasi dan pH. Penentuan derajat keasaman dalam susu saat praktikum dilakukan dengan menggunakan metode titrasi alkali (asam-basa) dengan menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant, dan fenolftalein sebagai indicator. Penetapan asiditas susu segar dengan cara titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Terdapat komponen-komponen dalam susu yang bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali, misalnya, fosfat, protein (casein dan albumin), karbondioksida dan sitrat.
Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indicator umur dan penanganan susu.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas.
Pengujian derajat asam dalam susu segar dilakukan 2 kali (duplo) dengan sample susu segar B. Sample susu segar telebih dahulu ditimbang dengan menggunakan neraca sebanyak 18 gram, dan dari hasil penimbangan saat praktikum sample yang berhasil ditimbang adalah 18,07 gram dan 18,13 gram.

Gambar 3. Sample yang akan ditirasi
Sample yang ditimbang langsung dalam Erlenmeyer ini kemudian ditambahkan indicator fenolftalein sebanyak 0,5 mL dan setelah itu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah muda yang stabil, hal ini menandakan bahwa titrasi sudah selesai dan titik akhir dari titrasi sudah tercapai.
Dari hasil praktikum diketahui volume titrasi untuk sample susu sapi segar B 2,2 mL dan 2,8 mL. Dan dari hasil perhitungan diketahui persen asam laktat dari sample susu sapi segar B berturut-turut adalah 0,0055% dan 0,0069% dengan nilai rata-rata 0,0062%.
Hasil pengujian dan perhitungan tersebut tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998, hal ini dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI satuan yang dipergunakan adalah derajat SH (oSH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample susu segar menggunakan satuan persen (%). Akan tetapi berdasarkan litelatur lainnya menyebutkan bahwa derajat asam dari susu biasanya berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat, jika hasil penetapan dibandingkan dengan nilai tersebut maka hasilnya diketahui bahwa derajat asam dari sample tidak memenuhi kisaran tersebut.

I. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan diketahui bahwa sample susu segar B memiliki berat jenis yang lebih rendah dari persyaratan berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu 1,0194 dan 1,0204 dengan nilai rata-rata 0,0199, hal ini menujukkan bahwa sample susu tersebut tidak memenuhi persyaratan dari SNI.
Sedangkan untuk penetapan derajat asam dalam sample susu segar dari hasil praktikum dan perhitungan diketahui bahwa sample susu segar B memiliki 0,0055% dan 0,0069% Asam laktat dengan nilai rata-rata 0,0062%. Nilai tersebut tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998, hal ini dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI, satuan yang dipergunakan adalah derajat SH (oSH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample susu segar menggunakan satuan persen (%).
Uji asiditas dan berat jenis saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui hanya dengan uji asiditas dan berat jenis.

J. DAFTAR PUSTAKA
• Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
• Sudarmadji, Slamet. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Gadjah Mada
• Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
• Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.